Drikkevanerne i Sønderjylland er mere end Fuglsang Øl og Bommerlunder Snaps. Hør også  om Friesengeist, Farisæer og Punch af en hver art. Et gammelt frisisk  råd siger ganske rammende: At spise og drikke bevarer krop og sjæl. Moralske advarsler mod drukkenskaben i Sønderjylland forblev uden virkning.

En speciel duft søndag formiddag

Den specielle duft, der mødte os søndag morgen i kirketiden, når vi satte os ned hos Armin i Aventoft lige syd for Tønder på den anden side grænsen, glemmer jeg aldrig. Det skete da også, at vi besøgte en af de andre mange krostuer i den lille grænseby.

Vi havde en tradition, at vi inden middagsmaden, skulle have os en lille Gewesen. Det blev nu aldrig det store drikkeorgie. For Gud Nåde, hvis vi kom for sent til mors kødgryder søndag middag.

Som regel fik vi et par Grog, Farisæer, Friesengeist eller Kaffepunch.

Og selvfølgelig prøvede vi også  den med, at ligge en 5 – øre i bunden, hældte kaffe op, og så rom indtil vi kunne se fem – øren. Den metode brugte vi flere gange.

 

Bommerlund er ikke mere sønderjysk

Nu var det ikke just en hærvejskro, som vi sad på. Dengang i 1600 – tallet forlangte en forordning, at der skulle være en kro for hver 20 km. Dagbogsoptegnelser fra Hærvejen fra 1600 – 1700 fortæller, at der faktisk var kroer for hver 30 kilometer. Og disse kroer havde både bryggerier og brænderier.

En af de mest kendte var Bommerlund. Her lavede man også den bedste snaps. Og kroværten startede ikke med, at hælde vand i den, som der blev gjort mange andre steder. Det kunne være, at han gjorde det lidt senere. Opskriften, som antagelig stammer fra Frankrig er hemmelig. Men mon ikke den er krydret med anis, kommen og smagt til med koriander, nelliker, kanel og tørret citronskal.

Men den sønderjyske snaps er slet ikke så sønderjysk mere. Den er flyttet et par gange. I 2001 kunne Flensborg Avis fortælle, at det sidste glas Bommi forud for Sct. Knudsgilde – brødrenes traditionsrige kongeskydning. Man ville hellere udskænke en endnu ægte Flensborg – snaps Asmussen – snaps.

Kendere mener, at de kan smage forskel på den, nu hvor det ikke er vand fra Flensborgs undergrund, der bliver pumpet op. Læs vores speciel – artikel –      –Bommerlund  – snaps, kro og skov.

 

Danmarks bedste snaps

Indrømmet at jeg for en del år siden deltog i en meget uautoriseret kåring af Danmarks bedste snaps. Det var vældig sjovt og trods indtagelsen af adskillige snapse, husker jeg det endnu. Her blev Bommerlund – snapsen ikke placeret. Vinderen blev enstemmigt Svendborg Snapsen.

 

Drikkegilder fra gammel tid

Går vi helt tilbage i historien, så  fortælles det, at man i Rungholt, som forsvandt under en stormflod, holdt sande fylderi og drikkegilde. Det er ikke uden grund, at man på plattysk siger

• Eten un drinken hölt lief und Seel (at spise og drikke bevarer krop og sjæl).

Gennem tiden er der blev sendt masser af moralske advarsler mod drukkenskaben. Masser af artikler på  denne side vidner om dette.

 

Masser af ølbrygning

Ølbrygning har man altid dyrket i Sønderjylland. Det hørte til kvindens job i det daglige. Vandets kvalitet var heller ikke det bedste, så var det jo godt, man havde øl. Der var et hav af bryggerier i de sønderjyske byer. Øl brugte man selvfølgelig også til madlavning. Tante Annelise i Højer påstod endda, at det var godt for mit hår, at jeg vaskede det i øl. Og min far gav os som børn en kop øl, når vi var syge.

 

Fuglsang i Haderslev

Danmarks ældste familieejede bryggeri er fra Haderslev. I dag er det den femte generation i Fuglsang – dynastiet, der fremstiller kvalitetsøl.  Mit honorar til
et af mine tre foredrag i Æ Synnejysk Ambassade var gratis Fuglsang Guld øl. Under mit sidste foredrag om Aabenraa skulle jeg faktisk også have haft det. Men der var ikke noget Fuglsang Øl. Mon ikke bryggeriet skulle gøre noget ved det.

Bryggeriet blev startet i 1864, men allerede i 1870 var det noget, der var gået helt galt. Stifteren S.C. Fuglsang havde ansat en, der ikke vidste, hvordan man skulle fremstille øl. Heldigvis fik sønnerne Conrad, Sophus og Christian bragt bryggeriet på ret køl.

Efter genforeningen blev det tyske marked lukket, Man skulle nu konkurrere med velrenommerede danske virksomheder. Bryggeriet havde stor succes med maltproduktion. Man eksporterede til 22 lande. Man overlevede også ved at fremstille kaffe-erstatning. I 2000 blev Fuglsangs julebryg Ding Dong kåret som årets julebryg af Vestjysk Økultur.

 

Danmarks ældste øl 

Fra gammel tid er der brygget øl. Dem, der udtalte sig om tidens øl, fortalte, at det smagte dårligt. Det ældste danske øl, som man har fundet rester af er næsten også sønderjysk. I en birkebarksspand begravet sammen med Egtvedpigen har man fundet rester af en blanding af tytte – eller tranebær, hvede, porse og en mængde støvkorn fra lindetræer. Det tyder på, at man omkring 1000 – 1300 før vores tid har drukket en blanding af frugtvin og øl med honning tilsat for at gøre den stærkere og porse til at give den bitterhed.

Lignende drikke er fundet i ældre romersk tid mellem år 0 og 200, dog uden honning og med byg i stedet for hvede.

Fra ældre romersk tid har man i Skrydstrup Mose fundet to drikkehorn med henholdsvis mjød, en gæret drik baseret på honning og øl brygget på hvedearten emmer.

 

Humle

I Aabenraa og ved østkysten gjorde man meget ud af, at dyrke humle til ølfremstilling. Men Aabenraa – øllen Kückelhahn førte os til mange ulykker.

Denne humle kom til Danmark fra Tyskland, og den overtog efterhånden porsens plads som smagsgiver til øllet. Overgangen fra porse – til humle-øl har været flydende. Porsen har sikkert ikke været brugt i købstæderne siden 14 – 1500 tallet. I den ældste danske kogebog fra 1616 nævnes porse ikke som bitterstof
til ølbrygningen.

Isoleret forekom porse dog på landet. Således beskriver en mand fra den jyske hede en beskrivelse af Pors-eøl i midten af 1800 – tallet. Han beskriver det som forfærdeligt stærkt, og med hans egne ord:

• A vil hellere drikke vand.

Ølbrygning var en kunst

På landet var rødvin dengang helt ukendt. Det hjemmebryggede øl var oftest ret tyndt, derfor kunne børn også tåle det i begrænsede mængder. Kun til højtiderne blev der drukket stærkere øl. Hjemmebrænding var et privilegium for byen. På landet foregik det i stor stil ulovligt.

Det var nu slet ikke så let, at brygge øl. Kogning af malten og aftapning af urten skulle foregå  ret nøjagtig.

Først skulle øltønderne rengøres og spules. Hver tønde kunne indeholde ca. 140 liter øl. 20 –  30 kg malt (forspiret byg) blev malet og hældt i det store bryggekar sammen med kogende vand, nok til at dække malten. Imens koges ½  pund humle med en stilk malurt, og efter en times tid kunne humle –
og maltafkog tappes af i et kar.

I marts måned bryggedes særlig kraftig øl til brug i høsttiden og om efteråret lavede man det gode juleøl, som ofte blev lavet med ekstra malt, desuden tilsattes brændevin og kanel.

Øl-gæret blev tørret og gemt til næste brygning. Noget af det blev også brugt til bagning af kager og æbleskiver.

 

Rommens hovedstad

Rommens hjemby var Flensborg. Det skyldtes byens eneret til at handle med Dansk Vestindien. Sukkerrør fra Jomfruøerne blev forarbejdet af byens sukkerraffinaderier. Rom var bare et biprodukt, som blev blandet med alkohol og drikkevand.  I romhandelshusene, indtil man opnåede den ønskede styrke. Der findes endnu ca. 10 produktionssteder i Flensborg. Dengang i 1700 – tallet var der 200 brænderier i byen.

 

Kommensnaps

I Eckenförde bliver der fremstillet en gylden specialitet, der hedder Geele Köm. Denne kommensnaps giver te-punchen i landsdelen en helt speciel smag.
Når man nævner navnene på disse punche, er det sikkert mange af mine lidelsesfælder, der vil nikke genkendende til dem – Küstennebel og Friesengeist.

 

Punch er ikke sønderjysk

Punchen er ikke specielt sønderjysk. Det var en modedrik, der kom fra England. På engelsk hed det puncheon. Måske stammer ordet fra det hinduistiske ord, pantsh. Det betyder tallet fem. Men hvad har det med punch at gøre?

I det 17. århundrede blev der i Indien fremstillet en drik, der bestod af fem ingredienser, te, vand, sukker, citronsaft og en gæret saft, der blev kaldt arrack.
Via Indien er drikken så kommet til England, antages det.

 

Te-punch

Måske er det klimaet, der er årsag til de mange varme drikke hernede. En te-punch er særlig populær på de nordfrisiske øer og halligerne. Men min Opa og Oma ude i Ny Frederikskog tog sig dog også en i ny og næ.

Den består af en kop te med sukker og en sjat gylden snaps.

 

Farisæer 

Kommer man sjat snaps i kaffen, har man en Kaffepunch. På Nordstrand opstod den lyksaliggørende drik Farisæer. Det er en kop stærk kaffe med sukker, som skjuler duften af en ordentlig sjat rom under et tykt lag flødeskum.

En anden art af Farisæer er, at man i stedet for kaffe bruger kakao eller te.

Jamen hvorfor har det så det sære navn. Jo præsterne gjorde et stort arbejde for at bevare ædrueligheden. I 1872 deltog en præst ved en barnedåb. Han var glad for, at der blev serveret kaffe med sukker og flødeskum, ind til han ikke kunne undgå, at se, hvad sidemanden indtog.

• Ak I Farisæere

Sådan udbrød præsten meget skuffende over sine medborgere. Det er jo faktisk den nordfrisiske udgave af Irish Cofee.

 

Fastelavnsdrikken Flipps

Disse frisere har endnu en nationaldrik. Det er en fastelavnsdrik, der hedder Flipps. Den laves af varmt øl med æg og rom.   Frisernes kulturelle egenart afspejlede sig i deres snapsfremstilling. Eksperterne kan smage forskel på ø – friserne og fastlands – frisernes snaps. Til sidstnævnte må nok betegnes Tine – snapsen fra Husum.

 

Mange typer af Grog

Æggegrog består af æg og sukker, der piskes til æggesnaps, rom og kogende vand.

En rigtig grog laver man af kogende vand, rom og sukker. Blandingsforholdet er faktisk fastsat ved lov på udskænkningssteder. Men man har vel selv lov til at finde frem til sin helt egnen blanding. I Angelen blander man citronvand i, og kalder det Angeler Muk eller Kold Muk.

Hvordan laver man en almindelig grog? Ja i et glas kommes 1 – 2 stk. sukker. Derpå hældes kogende vand i. Rom tilsættes efter ønske. Husk at have en grogpind eller en teske i glasset, så det ikke sprænges af det varme vand.

 

Den døde Tante

På øen Föhr laver man en speciel punch. Her blander man sodavand og alkohol (rom, snaps, cognac) i blandingsforholdet 1:1. Man kan også erstatte sodavand med te.

Kakao tilsat en sjat alkohol kaldes Tote Tante. Her bliver drikken så tilsat en sjat flødeskum.  Og så findes der forskellige former for Glühweine, der minder om den skandinaviske gløgg.

Specielle puncheboller, der indeholdt forskellige blandinger hører også til de varme drikke. En af disse blandinger kaldes Biskop – punchen. Den består af rødvin, pomerans og appelsiner. Drikke kan serveres både kold og varm.

Ja og så må vi ikke glemme Løjtninger-punch. Det er en fin variant af den almindelige thevandsknægt. I en halv kop stærk te, kammer man en solid klat æblegelé og tilsætter snaps efter behag.

Mange former for likør og snaps-specialiteter blev fremstillet i Slesvig – Holsten. Sammensætningen bestod af, hvilke krydderier og frugt, man lige havde ved hånden.

 

Kyndelmissen

Ved en række fester året rundt markerede man byen eller landsbyens fællesskab. Ved disse lejligheder ordnede man diverse regnskaber, og brugte dette som påskud til at få en afveksling i den ofte trælse tid.

Ved æ kyndelmøs den 2. februar fik landsbyens mænd nogle mark fra præsten for deres tiende. Disse penge blev anvendt til kyndelmisse – øl på kroen. Brændevin og mellemadder samt kortspil hørte med til dette. Dette var et gilde kun for mænd.

 

Skiftegilde

Sct. Petersdag, den 22. februar var skiftedag i forrige århundrede. Hvis man overtog en gård, skulle man give et skiftegilde for både bønder og husmænd. Dette gilde betragtedes som en forudsætning for, at den nye mand kunne gå ind i landsbyens fællesskab.

 

Æ fittesgild

Sct. Vitusdag den 15. juni har været en festdag i sønderjyske landsbyer frem til år 1900. Til den dag skulle alle huse være kalkede, hækkene klippede
og by-gade gruset. Æ fittesgild blev afholdt på skift i gårdene, og den mest almindelige festret var kogt skinke med brød og snaps. Fra alle gårde blev der sendt bidrag til festmaden. I fittesgildet deltog både mænd, kvinder, børn og tjenestefolk. Der blev danset på loen til langt ud på natten. Og der blev gået til de våde varer.

 

Høstfesten

Når høsten var i hus, blev der fejret med et gilde i gården for alle, der havde hjulpet. I reglen blev der serveret suppe og steg. Til kortspillerne kom der senere en punch. Ofte holdt en hel landsby en fælles høstfest i kroen eller forsamlingshusene, som kom til fra slutningen af 1800 – årene. Før den tid var det karlene i en landsby, som stod for høst – øl.

 

Mortens dag

Mortens – dag den 11. november var ofte den dag, da husmændene betalte afgift til gårdmændene for den jord, de var blevet tildelt ved udskiftningen i slutningen af 1700 – årene. Efter betalingen til synsmanden senere kommuneforstanderen, fik både husmænd og gårdmænd brød, øl og brændevin. Derefter var der kortspil og kaffepunch og undertiden kom karle og piger og deltog i gildet og så blev der danset til den lyse morgen.

 

Smede – øl 

Fra 1600 – årene var det almindeligt, at en smed fik hus, 3 – 4 køer og jord stillet til rådighed af bønderne. Til gengæld fik bønderne udført det nødvendige arbejde uden vederlag af smeden, der også måtte bøde med et gilde om året. Til smede – øl kom kun gårdmændene og traktementet bestod mest af øl og brændevin.

 

Tønders verdensrekord

Særlig på markedsdagene i byerne blev der drukket meget tæt. Ofte når en handel med stude og heste var afsluttet, så blev der budt på brændevin. I byerne
opstod der spontant nye mindre autoriserede udskænkningssteder.

Tønder havde verdensrekord i antal af værtshuse pr. indbygger. Ja, det kom faktisk til at stå på forsiden af en brasiliansk avis dengang.

Bryggerier og brænderier var der mange af – dengang. Men forbruget var sandelig også stort.

 

Kilde:

• Litteratur Sønderjylland
• www.dengang.dk – diverse artikler

 

Hvis du vil vide mere

• www-dengang.dkindeholder1.783artikler
• Under Sønderjylland finder du 207 artikler
• Under Tønder finder du 283 artikler
• Under Padborg/Kruså/Bov finder du  63 artikler

 

• Om sønderjysk mad – og drikkekultur:
• Sønderjyske Drikkeopskrifter
• Bommerlund – snaps, kro og skov (under Padborg)
• Fiskeri ved Højer (Gamle Fiskeretter – under Højer)
• Friserne syd for Tønder (under Tønder)
• Mad fra Tønder (under Tønder)
• Mad fra Tønder – Opskrifter (under Tønder)
• Sønderjysk Kaffebord (under Tønder)
• Sønderjysk Kaffebord – 119  opskrifter (b)  (under Tønder)

 

Redigeret 6.01.2022