Dengang

Forrige artikel

Næste artikel

Aktuelle kategori

Tønder

Sønderjysk Kaffebord

Oktober 22, 2007

Mange unge mennesker har
aldrig oplevet det sønderjyske kaffebord. Det er ikke kun det overdådige
udvalg, det handler om. Det er også stemningen og kulturen. Den moderne
livsstil er desværre ved at ødelægge traditionen. Man må gene tage
flere stykker på en gang, og man skulle helst stable det op på diverse
tallerkner foran en.
 

Når vi tog u i æ kog
(ud i koget) til Oma og Opa, blev der disket op. Først med tre retter
unden
(middagsmad). Det kunne godt være suppe, steg og budding,
og så et  par timer efter, det sønderjyske kaffebord. Det skulle
en god mave til. Og ofte var vi da heller ikke i stand til at gå op
til rutebilstationen øver æ vie bro
(over den hvide bro), når vi skulle tilbage til Tønder. Så måtte
vi have fat i Kedde Bondes lillebil.
Vores maver var simpelt hen fulde.

Oma havde disket op med masser
af lækker mad. Serveringen foregik in i æ fin stu
(inde i den fine stue). Her var det som regel køligt. Den blev sjældent
varmet op, og blev kun brugt ved særlige lejligheder, foreksempel når
vi, familien Brodersen kom fra Tønder. 

Pas på
– tykke maver

Men jeg husker også hjemme
på Lærkevej, når min mor diskede op, efter alle kunstens regler.
Vi sad jo ved bordet i flere timer og fyldte vore maver. Det var ikke
kun til barnedåb og konfirmation. Det var bestemt ikke godt for den
slanke linie. Men nu var min far og mor ikke specielt tykke. Heller
ikke mine søskende har tendens til fedme. Måske havde min storebror
en tendens til det, de sidste år, han levede. Men det var nok ikke
det sønderjyske kaffebord, der var skyld i dette. 

Optrådt med
æ synnejysk kaffeboe

Jeg husker et beruset øjeblik,
da jeg på Boghandlerfagskolen i Odder skulle underholde sammen med
en anden sønderjyde. Ja da valgte vi at underholde med æ synnejysk
kaffeboe te æ fremmelse af æ danskhe i æ grænsland.

(Sønderjysk kaffebord til fremmelse af danskheden i grænselandet).
Og så fortalte vi ellers om 

  • kartøfelkagh
  • brøetort
  • covinge
  • ballumme knæpkaghe
  • goj raj
  • vrejn unge
  • søstekagh
  • broekagh
  • kyskagh
  • brun å vie bækkenør
  • æfelkagh

 

Rigtige knæpkaghe laves
af rugmel, og der skal anvendes sirup og fedt som bindemiddel. 

Kærester forstod ikke traditionen

Nå jeg kom hjem til mor med
en ny kærester, der ikke var vant til de sønderjyske traditioner,
så tog de kun et stykke af gangen. Men efter sønderjysk tradition
skal man jo netop fylde tallerknen. Men inden man begyndte på det,
skulle man nok tage en dyb indånding, for hvis man ikke smagte på
det hele, var det en fornærmelse over for værtinden. . 

Overdådighen, ikke specielt
sønderjysk

Men den overdådighed, der
prægede det sønderjyske kaffebord, fandt man også andre steder i
landet. Men andre steder havde man ikke den tradition og de skikke,
der fulgte med. Kagetyperne og serveringsformerne var også forskellige. 

Kaffebordene var samlingspunktet

I Sønderjylland sluttede man
sig sammen i danske foreninger, hvis ellers det var tilladt. Det var
som regel i landboforeningerne. Man havde mere at værre fælles om,
end andre steder i landet.

I historierne om genforeningen
og festerne ved afstemningen, var det kaffebordene, der var midtpunktet.
Det var festmåltidet overalt i landsdelen omkring 19120. Intet andet
kunne udkonkurere dette.

Da Christian den tiende foretog
sin berømte ridetur over grænsen, var der dækket med sønderjysk
kaffebord over alt i det genvundne land. 

Kaffens historie

I sidste halvdel af 1800 –
tallet begyndte kaffebordene med et vist kageudvalg at vinde indpas
i mange samfundslag. 

  • kaffen var efterhånden
    blevet udbredt til alle
  • komfurovne var
    ved at blive indført
  • der udkom mange
    bagebøger
  • nye spisevaner

 

Kaffen var allerede kommet
til Danmark i 1700 – tallet, men det tilhørte det pæne borgerskab
på grund af prisen. Kaffen havde afløst the og kakao, måske fordi
kaffen virkede beroligende. Men borgerskabet ville gerne holde på dette
nydelsesmiddel. Det var ikke andre, der skulle have glæden, så i en
forordning af 1783 blev det forbudt for den danske almue at drikke kaffe.

Men kaffen blev billigere,
og omkring 1840 var kaffe blevet en søndagsdrik i mange sønderjyske
hjem. 

Kaffepunch

I 1850’erne blev kaffen blandet
med cikorie. Men også som en blandingsdrik med kaffe og brændevin.
Hvem kender ikke opskriften på en god kaffepunch.
Man placere en Groschen (eller en 25 – øre), fylder koppen
med kaffe, for derefter at hælde brændevin i, indtil man kan se mønten.

Til kaffen blev der i begyndelsen
budt på tobak, kandis eller tvebakker. Nye madvaner opstod, efterhånden
som kaffen blev mere udbrudt. 

Kagebageri

Kagebageri blev først udbredt
efter 1860. De første var i lerform så som søsterkage, mandelkage,
risengryntærter og forskellige buddinger, der ofte blev serveret som
desserter. Kringler var ikke ret almindelige og småkageudvalget begrænsede
sig forkellige slags tvebakker og pebbernødder. De var robuste, og
kunne bages i bunden af bageovnen, når brødbagningen var overstået.
Kager som vafler, krumkager og goderåd kunne bages i kagejern i det
åbne ildsted. Disse kagetyper var udbredte allerede fra 1600 – årene.

Hundrede år senere kom også
æbelskiver bagt i jern på mode. 
 
 

De første kogebøger

Den første danske kogebog
udkom i 1740, den hed En lidet proberet koge
– bage – og Syltebog.
En mere varieret opksiftssamling udkom
i Sønderjylland i 1838: Prachtisches Kochbuch.

Nu var det ikke kogebog som
min mor brugte. Han havde siden sin skoletid samlet opskrifter, og sirligt
skrevet den ind i en bog med gotisk håndskrift. Mange opskrifter var
hemmelige, og gik i familiearv, sikkert også i min familie. 

Støbejernskomfuer

Fra 1850’erne blev de åbne
ildsteder afløst af støbejernskomfuer med små regulerbare ovne, samtidig
kom der masser af nye bagebøger. En omfattende hjemmebagning i Søndejylland
greb om sig. Tidligere blev kager serveret som dessert, nu blev de sammen
med kaffen serveret som et selvstændigt mellemmåltid. 

Jernkomfuret bragte en revolution
ind i bagningens kunst. Husmoderen slap for at stå i træk ved skorstenen
og havde langt bedre ved at styre ilden. I byerne bragte man det æltede
brød til bageren, der for en beskeden pris bagte det sammen med sin
eget brød. Det større kageforbrug bragte også medgangstider for bagerne.
Grovbagerne bagte især rugbrød, tvebakker og lignende kager. Mens
finbagerne bagte hvedebrød, tærter m.m. 

Kaffestel

I midten af 1870’erne startede
en omfattende produktion af kaffestel, sidetallerkner, og forskellige
kagefade. 

Det sønderjyske kaffebord
udviklede sig som begreb i tiden under tysk styre . 

Ikke meget spiritus

Husmoderen havde som regel
brugt flere dage til at forberede det gode bagværk. Derfor ønskede
hun også, at resultatet blev værdsat, og det fungerede bedst, når
gæsterne forblev ædru. Derfor udviklede det sønderjyske kaffebord
sig kun til at indeholde en eller to kaffepunch. 

Størst udbredelse på gårdene

Det var især på gårdene
at det sønderjyske kaffebord udviklede sig. I byerne var det ikke god
tone at frådse med kager, hverken i middelklassen eller overklassen.
Og arbejderklassen havde slet ikke råd til det.  

Kønsopdelt fest

Omkring 1900 udviklede man
flere kager, når der var fest. Så blev der bagt både kringle, pladekager
og småkager. Aftenen forløb med kortspil for mændene, og kvinderne
syslede med sytøj. Ved 22 – tiden blev der serveret kaffe med friskbagt
hvedebrød med smør, gærkringle og sandkage med creme. Hvis der var
noget specielt at fejre, blev der bagt pladekage, samt tre slags småkager.
Som regel blev der drukket tre kopper kaffe, den sidste som kaffepunch.
Dengang var lagkager ikke på pogrammet.  

Traditionen i Aventoft

Niels Bøgh Andersen
har skrevet den pragtfulde bog Fiskersøn fra Aventoft. Her beskriver
han de specielle forhold i den lille grænseby omkring 1900. Lige før
første verdenskrig var det normalt med såkaldte nabogilder. 

  • Ved disse gilder
    skulle man overtrumfe hinanden. Da naboen havde serveret 4 lagkager
    ved sidste gilde, var min mor nødt til at dække op med fem. Selv om
    konerne i landsbyen var gode venner i det daglige, gjaldt det om at
    erklære lagkagene mislykkede, når én spenderede en lagkage mere,
    end de andre plejede. Jeg kan huske, at min mor næsten fik hysterisk
    anfald og sammenbrud, da nabokonen, hendes gode veninde, kom med bemærkningen:
    ”ja der var fem lagkager, men den jæn sku man ha en øjs til å hug`i
    stykker”(men den ene skulle man have en økse for at hugge i stykker),
    den slags tog mor sig uendelig nær. Hun var ikke uden forfængelighed.

 

Prestige

Der var prestige over det sønderjyske
kaffebord 

  • Det vå en goe
    fest, men det vå kun ot slaus beækkenør

    (Det var en god fest, men der var kun otte slags småkager).    

 

Nye forsamlingshuse

I Sønderjylland skærpedes
kampen mellem dansk og tysk. Der blev bygget cirka 50 forsamlingshuse
i landsdelen. Nationale foreninger fik fremgang, og mange unge blev
sendt på efter – og højskoler.

Mange foredragsholdere kom
til Sønderjylland og holdt foredrag i forsamlingshusene.

Tyskerne ville ikke udstede
spiritusbevillinger til forsamlingshusene, så det var slut med grogger
og kaffepunch

Kun de færreste steder var
der gode køkkenfaciliteter, derfor bidrog man selv med kage. Så pludselig
virkede det sønderjyske kaffebord i al sin overdådighed og variation.  

Kirche, Küche und Kinder

Vi skal huske, at i det tyske
kejserrige havde kvinderne ingen stemmeret eller ret til at være medlem
af en forening før 1910. Den kvindelige virketrang begrænsede sig
til Kirche, Küche und Kinder. En ny idrætsgren eller kappestrid
opstod – at bage de bedste kager til møderne.

Ved disse møder opstod os
den skik, at man samlede flere kager på sin tallerken, så man ikke
forstyrrede foredragsholderen.  

Også Sønderjysk kaffebord
hos de tysksindede

Der belv sunget meget ved møderne
fra den blå sangbog. Og en helt speciel stemning opstod. Og denne stemning
fortsatte hjemme, både blandt de dansksindede og tysksindede. Her var
der ingen forskel på det sønderjyske kaffebord. 

Kaffe på alternativ måde

Efter udbruddet af første
verdenskrig opstod der restriktioner. Alt nationalt mindretalsarbejde
blev forbudt, og de store foreningsmøder ophørte. Krigens gru satte
en naturlig dæmper på den private selskabelighed. Man havde heller
ikke lyst til overdådigheden. Husmoderens opfindsomhed blev sat på
prøve med de begrænsede fødevarer. 

Under første verdenskrig var
tre slags erstatningskaffe: 

  • Den ringeste
    bestod af grønne ærter og byg, der blev hårdt brændte
  • Lidt bedre var
    maltkaffe af ren byg.
  • Bedst var rugkaffe

 

Prøv en kålrabikage

I byerne måtte man nøjes
med kålrabikager med foskellige variationer af bygkaffe. 

  • En kålrabikage
    kunne være en pladekage af kålrabimos blandet med kartoffelmos, sødet
    med roesirup krydret med citronessens

    Velbekomme.

 

Man kunne dog nøjes med
Krigssnitter
, det var tvebakker, dyppet i mælk, stegt i fedt
og serveret med marmelade.
 

7 slags bløde og 7 slags
hårde

En klassisk sønderjysk kaffebord
består at to hovedelemter, de bløde
og de hårde kager. De bløde kager er foreksempel boller, formkager
og tærter, mens de hårde betegner endhver form for småkager.

Skal det være et rigtigt sønderjysk
kaffebord, så skal det indeholde mindst 7 slags bløde og 7 slags hårde
kager. 

Traditionen blev hængende

En række gamle danske kager
synes at have overlevet i Sønderjylland. Det skyldes måske det kulturelle
efterslæb og det faktum, at en række danske kulturtræk blev fastholdt.

Måske skyldes det også, at
mange sønderjyder oplevede direkte sult især i 1917, hvor kartoffelhøsten
slog fejl.  

Goderåd og æbelskiver

Goderåd er indbegrebet af
det sønderjyske kaffebord. Men den vaffelagtige kage er slet ikke sønderjysk.
På mange danske museer findes der goderådsjern, og allerede i 1703
var de omtalt i kogebøgerne. Det var og er ret besværlig at lave dem.
Men jeg fik serveret goderåd både hos mor og Oma som ung.

Sønderjyske æbelskifter indeholder
mere svesker end andre steder i landet.. 

Du må gerne stable

Og så er det den specielle
serveringsteknik. Kagefadene blev sendt rundt i rask rækkefølge og
endhver stabler op på sin sidetallerken tre eller fire forskellige
slags, så meget det nu er plads til. Derved får man lidt madro. I
forsmalingshusene havde foredragsholderen så ro til at holde sit foredrag.
Denne praksis anvendte vi også hjemme hos min familie, og det var det,
der overraskede min kærrester uden for Sønderjylland.  

Værtinden havde pligt til
at sørge for, at der blev smagt på det hele. Dette blev betragtet
som udtryk for yderste gæstfrihed. 

Traditionen flader ud

Men ak også denne tradition
flader ud. I begyndelsen af 1970’erne var serveringen formindsket
til følgende: 

  • Gærkringle,
    søsterkage eller bagerkringle, æblekage eller tærte, skaller med
    fyld, 2 – 3 slags småkager, oftest goderåd og fedtkager. Til jul
    var der altid søsterkager og skallerne erstattet af æbleskiver. Der
    var gerne to tærter. Julesmåkagerne var altid de samme, brunkager,
    vrejn unge ( klejner) og pebernødder.
  • Og hjemme
    hos os har der altid været brøtort(brødlagkage) og æfelkagh (æbelkage).

 

Sønderjysk kaffebord bliver
eksklusivt

Men storhedstiden synes at
være borte. Nu ser det ud til at være eksklusivt at få det rigtige
sønderjyske kaffebord ved eksklusive lejligheder. Blandt andet har
de serveret det på det eksklusive Fakkelgården
ved Kollund.  

Pas på dit kolesteroltal

Grunden til at det store sønderjyske
kaffebord forsvinder skyldes, at kvinderne er kommet ud på arbejdsmarkedet. 
Man har ikke mere så meget adgang til gratis råvarer. Desuden er der
kommet nye skønhedsidealer både for kvinder og mænd. Der er også
kommet nye madtraditioner.

Vi skal passe på vores kalorieforbrug
og vores kolesteroltal. Og vi fokusere i stigende grad på kulhydrater
og fedtprocenter. 

Sydlandsk og asiatiske madvaner
er kommet til landet. Vores forbrug af vin er også steget. Men på
det seneste er man igen blevet interesseret i hjemmebagning. Man er
nemlig opmærksom på e – numre, konsitens, udseende og holdbarhed. 

Kære læsere, jer der
ikke har oplevet det store sønderjyske kaffebord, I har sandelig noget
til gode.
 
 
 
 


Forrige artikel

Næste artikel

Aktuelle kategori

Tønder