Mange unge mennesker har aldrig oplevet det sønderjyske kaffebord. Det er ikke kun det overdådige udvalg, det handler om. Det er også stemningen og kulturen. Den moderne livsstil er desværre ved at ødelægge traditionen. Man må gene tage flere stykker på en gang, og man skulle helst stable det op på diverse tallerkner foran en. Men der er en skadelig tendens. Man er i gang med at ødelægge historien, forsi man ikke fortæller om traditionen og kulturen. Man servere bare et overdådigt kaffebord og ikke andet. 

 

Når vi tog u i æ kog (ud i koget) til Oma og Opa, blev der disket op. Først med tre retter unden (middagsmad). Det kunne godt være suppe, steg og budding,
og så et  par timer efter, det sønderjyske kaffebord. Det skulle en god mave til. Og ofte var vi da heller ikke i stand til at gå op til rutebilstationen øver æ vie bro
(over den hvide bro), når vi skulle tilbage til Tønder. Så måtte vi have fat i Kedde Bondes lillebil. Vores maver var simpelt hen fulde.

Oma havde disket op med masser af lækker mad. Serveringen foregik in i æ fin stu (inde i den fine stue). Her var det som regel køligt. Den blev sjældent varmet op, og blev kun brugt ved særlige lejligheder, for eksempel når vi, familien Brodersen kom fra Tønder.

 

Pas på – tykke maver

Men jeg husker også hjemme på Lærkevej, når min mor diskede op, efter alle kunstens regler. Vi sad jo ved bordet i flere timer og fyldte vore maver. Det var ikke kun til barnedåb og konfirmation. Det var bestemt ikke godt for den slanke linje. Men nu var min far og mor ikke specielt tykke. Heller ikke mine søskende har tendens til fedme. Måske havde min afdøde storebror en tendens til det, de sidste år, han levede. Men det var nok ikke det sønderjyske kaffebord, der var skyld i dette.

 

Optrådt med æ synnejysk kaffeboe

Jeg husker et beruset øjeblik, da jeg på Boghandlerfagskolen i Odder skulle underholde sammen med en anden sønderjyde. Ja da valgte vi at underholde med æ synnejysk kaffeboe te æ fremmelse af æ danskhe i æ grænsland. (Sønderjysk kaffebord til fremmelse af danskheden i grænselandet). Og så fortalte vi ellers om

• kartøfelkagh
• brøetort
• covinge
• ballumme knæpkaghe
• goj raj
• vrejn unge
• søstekagh
• broekagh
• kyskagh
• brun å vie bækkenør
• æfelkagh

Rigtige knæpkaghe laves af rugmel, og der skal anvendes sirup og fedt som bindemiddel.

 

Kærester forstod ikke traditionen

Nå jeg kom hjem til mor med en ny kærester, der ikke var vant til de sønderjyske traditioner, så tog de kun et stykke af gangen. Men efter sønderjysk tradition
skal man jo netop fylde tallerkenen. Men inden man begyndte på det, skulle man nok tage en dyb indånding, for hvis man ikke smagte på det hele, var det en fornærmelse over for værtinden. .

 

Overdådighed, ikke specielt sønderjysk

Men den overdådighed, der prægede det sønderjyske kaffebord, fandt man også andre steder i landet. Men andre steder havde man ikke den tradition og de skikke, der fulgte med. Kagetyperne og serveringsformerne er også forskellige.

 

Kaffebordene var samlingspunktet

I Sønderjylland sluttede man sig sammen i danske foreninger, hvis ellers det var tilladt. Det var som regel i landboforeningerne. Man havde mere at værre fælles om, end andre steder i landet.

I historierne om genforeningen og festerne ved afstemningen, var det kaffebordene, der var midtpunktet. Det var festmåltidet overalt i landsdelen omkring 1920. Intet andet kunne udkonkurrere dette.

Da Christian den tiende foretog sin berømte ridetur over grænsen, var der dækket med sønderjysk kaffebord over alt i det genvundne land.

 

Kaffens historie

I sidste halvdel af 1800 – tallet begyndte kaffebordene med et vist kageudvalg at vinde indpas i mange samfundslag.

• kaffen var efterhånden blevet udbredt til alle
• komfurovne var ved at blive indført
• der udkom mange bage-bøger
• nye spisevaner

Kaffen var allerede kommet til Danmark i 1700 – tallet, men det tilhørte det pæne borgerskab på grund af prisen. Kaffen havde afløst the og kakao, måske fordi kaffen virkede beroligende. Men borgerskabet ville gerne holde på dette nydelsesmiddel. Det var ikke andre, der skulle have glæden, så i en forordning af 1783 blev det forbudt for den danske almue at drikke kaffe.

Men kaffen blev billigere, og omkring 1840 var kaffe blevet en søndagsdrik i mange sønderjyske hjem.

 

Kaffepunch

I 1850’erne blev kaffen blandet med cikorie. Men også som en blandingsdrik med kaffe og brændevin. Hvem kender ikke opskriften på en god kaffepunch. Man placere en Groschen (eller en 25 – øre), fylder koppen med kaffe, for derefter at hælde brændevin i, indtil man kan se mønten.

Til kaffen blev der i begyndelsen budt på tobak, kandis eller tvebakker. Nye madvaner opstod, efterhånden som kaffen blev mere udbrudt.

 

Kagebageri

Kagebageri blev først udbredt efter 1860. De første var i ler-form så som søsterkage, mandelkage, risengryntærter og forskellige buddinger, der ofte blev serveret som desserter. Kringler var ikke ret almindelige og småkageudvalget begrænsede sig forskellige slags tvebakker og pebernødder. De var robuste, og
kunne bages i bunden af bageovnen, når brødbagningen var overstået. Kager som vafler, krum-kager og goderåd (Gojraj) kunne bages i kagejern i det åbne ildsted. Disse kagetyper var udbredte allerede fra 1600 – årene.

Hundrede år senere kom også æbleskiver bagt i jern på mode.

De første kogebøger

Den første danske kogebog udkom i 1740, den hed En lidet proberet koge – bage – og Syltebog. En mere varieret opskifts-samling udkom i Sønderjylland i 1838: Prachtisches Kochbuch.

Nu var det ikke kogebog som min mor brugte. Han havde siden sin skoletid samlet opskrifter, og sirligt skrevet den ind i en bog med gotisk håndskrift. Mange opskrifter var hemmelige, og gik i familie-arv, sikkert også i min familie.

 

Støbejerns-komfurer

Fra 1850’erne blev de åbne ildsteder afløst af støbejernskomfurer med små regulerbare ovne, samtidig kom der masser af nye bage-bøger. En omfattende hjemmebagning i Sønderjylland greb om sig. Tidligere blev kager serveret som dessert, nu blev de sammen med kaffen serveret som et selvstændigt mellemmåltid.

Jernkomfuret bragte en revolution ind i bagningens kunst. Husmoderen slap for at stå i træk ved skorstenen og havde langt bedre ved at styre ilden. I byerne bragte man det æltede brød til bageren, der for en beskeden pris bagte det sammen med sin eget brød. Det større kageforbrug bragte også medgangstider for bagerne. Grov-bagerne bagte især rugbrød, tvebakker og lignende kager. Mens finbagerne bagte hvedebrød, tærter m.m.

 

Kaffestel

I midten af 1870’erne startede en omfattende produktion af kaffestel, sidetallerkner, og forskellige kagefade. Det sønderjyske kaffebord udviklede sig som begreb i tiden under tysk styre .

 

Ikke meget spiritus

Husmoderen havde som regel brugt flere dage til at forberede det gode bagværk. Derfor ønskede hun også, at resultatet blev værdsat, og det fungerede bedst, når gæsterne forblev ædru. Derfor udviklede det sønderjyske kaffebord sig kun til at indeholde en eller to kaffepunch.

 

Størst udbredelse på gårdene

Det var især på gårdene at det sønderjyske kaffebord udviklede sig. I byerne var det ikke god tone at fråse med kager, hverken i middelklassen eller overklassen. Og arbejderklassen havde slet ikke råd til det.

 

Kønsopdelt fest

Omkring 1900 udviklede man flere kager, når der var fest. Så blev der bagt både kringle, pladekager og småkager. Aftenen forløb med kortspil for mændene, og kvinderne syslede med sytøj. Ved 22 – tiden blev der serveret kaffe med friskbagt hvedebrød med smør, gærkringle og sandkage med creme. Hvis der var
noget specielt at fejre, blev der bagt pladekage, samt tre slags småkager. Som regel blev der drukket tre kopper kaffe, den sidste som kaffepunch. Dengang var lagkager ikke på pogrammet.

 

Traditionen i Aventoft

Niels Bøgh Andersen har skrevet den pragtfulde bog Fiskersøn fra Aventoft. Her beskriver han de specielle forhold i den lille grænseby omkring 1900. Lige før
første verdenskrig var det normalt med såkaldte nabogilder.

• Ved disse gilder skulle man overtrumfe hinanden. Da naboen havde serveret 4 lagkager ved sidste gilde, var min mor nødt til at dække op med fem. Selv om konerne i landsbyen var gode venner i det daglige, gjaldt det om at erklære lagkagerne mislykkede, når én spenderede en lagkage mere,
  end de andre plejede. Jeg kan huske, at min mor næsten fik hysterisk anfald og sammenbrud, da nabokonen, hendes gode veninde, kom med bemærkningen:
  ”ja der var fem lagkager, men den jæn sku man ha en øjs til å hug`i stykker”(men den ene skulle man have en økse for at hugge i stykker), den slags tog mor sig uendelig nær. Hun var ikke uden forfængelighed.

 

Prestige

Der var prestige over det sønderjyske kaffebord

• Det vå en goe fest, men det vå kun ot slaus beækkenør (Det var en god fest, men der var kun otte slags småkager).

 

Nye forsamlingshuse

I Sønderjylland skærpedes kampen mellem dansk og tysk. Der blev bygget cirka 50 forsamlingshuse i landsdelen. Nationale foreninger fik fremgang, og mange unge blev sendt på efter – og højskoler. Mange foredragsholdere kom til Sønderjylland og holdt foredrag i forsamlingshusene.

Tyskerne ville ikke udstede spiritusbevillinger til forsamlingshusene, så det var slut med grogger og kaffepunch Kun de færreste steder var der gode køkkenfaciliteter, derfor bidrog man selv med kage. Så pludselig virkede det sønderjyske kaffebord i al sin overdådighed og variation.

 

Kirche, Küche und Kinder

Vi skal huske, at i det tyske kejserrige havde kvinderne ingen stemmeret eller ret til at være medlem af en forening før 1910. Den kvindelige virketrang begrænsede sig til Kirche, Küche und Kinder. En ny idrætsgren eller kappestrid opstod – at bage de bedste kager til møderne.

Ved disse møder opstod os den skik, at man samlede flere kager på sin tallerken, så man ikke forstyrrede foredragsholderen.

 

Også Sønderjysk kaffebord hos de tysksindede

Der blev sunget meget ved møderne fra den blå sangbog. Og en helt speciel stemning opstod. Og denne stemning fortsatte hjemme, både blandt de dansksindede og tysksindede. Her var der ingen forskel på det sønderjyske kaffebord.

 

Kaffe på alternativ måde

Efter udbruddet af første verdenskrig opstod der restriktioner. Alt nationalt mindretalsarbejde blev forbudt, og de store foreningsmøder ophørte. Krigens gru satte en naturlig dæmper på den private selskabelighed. Man havde heller ikke lyst til overdådigheden. Husmoderens opfindsomhed blev sat på prøve med de begrænsede fødevarer.

Under første verdenskrig var tre slags erstatningskaffe:

• Den ringeste bestod af grønne ærter og byg, der blev hårdt brændte
• Lidt bedre var maltkaffe af ren byg.
• Bedst var rugkaffe

 

Prøv en kålrabikage

I byerne måtte man nøjes med kålrabikager med forskellige variationer af bygkaffe.

• En kålrabikage kunne være en pladekage af kålrabimos blandet med kartoffelmos, sødet med roesirup krydret med citronessens Velbekomme.

Man kunne dog nøjes med

• Krigssnitter, det var tvebakker, dyppet i mælk, stegt i fedt og serveret med marmelade.

7 slags bløde og 7 slags hårde

En klassisk sønderjysk kaffebord består at to hovedelementer, de bløde og de hårde kager. De bløde kager er for eksempel boller, formkager og tærter, mens de hårde betegner enhver form for småkager.

Skal det være et rigtigt sønderjysk kaffebord, så skal det indeholde mindst 7 slags bløde og 7 slags hårde kager.

 

Traditionen blev hængende

En række gamle danske kager synes at have overlevet i Sønderjylland. Det skyldes måske det kulturelle efterslæb og det faktum, at en række danske kulturtræk blev fastholdt. Måske skyldes det også, at mange sønderjyder oplevede direkte sult især i 1917, hvor kartoffelhøsten slog fejl.

 

Goderåd og æbleskiver

Goderåd er indbegrebet af det sønderjyske kaffebord. Men den vaffelagtige kage er slet ikke sønderjysk. På mange danske museer findes der goderåds jern, og allerede i 1703 var de omtalt i kogebøgerne. Det var og er ret besværlig at lave dem. Men jeg fik serveret goderåd både hos mor og Oma som ung.

Sønderjyske æbleskiver indeholder mere svesker end andre steder i landet..

 

Du må gerne stable

Og så er det den specielle serveringsteknik. Kagefadene blev sendt rundt i rask rækkefølge og enhver stabler op på sin sidetallerken tre eller fire forskellige
slags, så meget det nu er plads til. Derved får man lidt madro. I forsamlingshusene havde foredragsholderen så ro til at holde sit foredrag. Denne praksis anvendte vi også hjemme hos min familie, og det var det, der overraskede min kærrester uden for Sønderjylland.

Værtinden havde pligt til at sørge for, at der blev smagt på det hele. Dette blev betragtet som udtryk for yderste gæstfrihed.

 

Traditionen flader ud

Men ak også denne tradition flader ud. I begyndelsen af 1970’erne var serveringen formindsket til følgende:

• Gærkringle, søsterkage eller bagerkringle, æblekage eller tærte, skaller med fyld, 2 – 3 slags småkager, oftest goderåd og fedtkager. Til jul
  var der altid søsterkager og skallerne erstattet af æbleskiver. Der var gerne to tærter. Julesmåkagerne var altid de samme, brunkager, “vrejn unge” ( klejner) og pebernødder.
• Og hjemme hos os har der altid været “brøtort” (brødlagkage) og “æfelkagh” (æblekage).

 

Sønderjysk kaffebord bliver eksklusivt

Men storhedstiden synes at være borte. Nu ser det ud til at være eksklusivt at få det rigtige sønderjyske kaffebord ved eksklusive lejligheder. Blandt andet har
de serveret det på det eksklusive Fakkelgården ved Kollund.

 

Pas på dit kolesteroltal

Grunden til at det store sønderjyske kaffebord forsvinder skyldes, at kvinderne er kommet ud på arbejdsmarkedet. Man har ikke mere så meget adgang til gratis råvarer. Desuden er der kommet nye skønhedsidealer både for kvinder og mænd. Der er også kommet nye madtraditioner.

Vi skal passe på vores kalorieforbrug og vores kolesteroltal. Og vi fokusere i stigende grad på kulhydrater og fedtprocenter.

Sydlandsk og asiatiske madvaner er kommet til landet. Vores forbrug af vin er også steget. Men på det seneste er man igen blevet interesseret i hjemmebagning. Man er nemlig opmærksom på e – numre, konsistens, udseende og holdbarhed.

 

Ødelæg ikke traditionen 

Denne artikel som i lige har læst er skrevet 2007. I mellemtiden har jeg holdt ca. 15 foredrag om dette emne her i Københavns – området. En af disse gange var i “ÆSynnejysk Ambassade”. Da var adgangskortet et stykke fra “Det Sønderjyske Kaffebord”. Asger Reher, jo det er ham fra Ørkenens Sønner have fire forskellige “Brøtort” med. Og de smagte fantastisk. Men man skal ikke selv spise sådanne lækkerier inden man holder et halvanden times foredrag om Sønderjysk Kaffebord.

Ofte har jeg fået at vide, at københavnere har oplevet Det Sønderjyske Kaffebord. Men det har de ikke. For det som de oplevede var et stort kagebuffet. Man fik intet at vide om traditionen og kulturen. Men det samme fejl er turistorganisationer og andre ved at begå i Sønderjylland. De serverer også bare en masse kager og et kagebord men intet om tradition og kultur.

Det har været vældig sjovt at forklare københavnerne om symptomerne, når man har været gennem kaffebordet og også at oplæse Hansigne Lorentzens fantastiske digt om et sønderjysk kaffebord i Ballum.

• Kære læsere, jer der ikke har oplevet det store sønderjyske kaffebord, I har sandelig noget til gode.

Kilde: 

• Litteratur Sønderjylland (under udarbejdelse)
• Litteratur Tønder 
• www.dengang.dk – diverse artikler 

Hvis du vil vide mere: 

• www.dengang.dk indeholder 1.783 artikler
• Under Tønder finder du 283 artikler 
• Under Sønderjylland finder du 207 artikler 
• Sønderjysk Kaffebord – 119 opskrifter fra Tønder
• Sønderjysk Kaffebord på Østerbro 
• Sønderjysk Kaffebord for sønderjyder 
• Sønderjysk Kaffebord – dets historie 
• Myten om det Sønderjyske Kaffebord 

Redigeret 9. 04. 2022