Sønderjysk Madkunst – atter engang
Alt kunne bruges på et svin. Det var inden tiden med MRSA og Listeria. Vi følger en svineslagtning i Sønderjylland. Vi skal kigge på surrib, sylte, levepostej, blodbudding blodpølse, Sort suppe, rullepølse, medisterpølse og meget mere. Indvolde blev dengang betragtet som fattigmandsspise. Madkulturen har i den grad ændret sig. Dengang havde man ikke fryse – eller køleskabe. Meget skulle saltes, lægges i lage eller røges.

De spørger om det – i København
Det er utroligt, når man står og holder foredrag om Nørrebros historie i Stefans Kirken på Nørrebro eller om Classens Have på Østerbro, så kommer der altid spørgsmål om den sønderjyske madkunst. Derfor får I nu denne artikel. Se bagerst i denne artikel. Her har vi samlet en liste over de artikler, hvor du kan få uddybet din viden om den sønderjyske madkultur.

Hjemme i Køkkenet i Tønder
Op til jul skulle der slagtes svin. Den kunne godt veje 4 – 500 pund. Og her var der masser af arbejde. Hjemme i Tønder, kom Opa med et svin eller et halv svin bag på knallerten. Og så fik mor travlt i køkkenet. Tarmene skulle gøres rene til fire slags pølser. Der skulle laves sylte og leverpostej. Der skulle koges blodsuppe, laves blodpølse eller blodbudding og meget mere.
Hjemme i Tønder foregik dette i køkkenet. Ude på gårdene var der desuden saltning og røgning. Dengang kunne man ikke bare gå i supermarkedet i og købe dybfrossen blodpølse eller en stivfrossen and.

Slagtemåneden
Dengang kaldtes november – måneden for slagtermåneden. Og man fik travlt ude på gårdene. Saltbaljen og røgskabet skulle fyldes og de brune lerpotter blev tilsmeltet med fedt.

Et svin i baghuset
I Aabenraa havde mange husstande helt til efter Første Verdenskrig deres egen kælegris gående i et baghus eller havehus. Den blev i løbet af sommeren fodret med al slags affald. En husejer i Slotsgade i Aabenraa fik endda tinglyst på sin ejendom, at han havde lov til at holde svin.
På et tidspunkt gik der mange svin rundt om i Aabenraa. Det udviklede sig faktisk til en plage. Selv på kirkegården gik de rundt og ragede i jorden.

Man tænkte ikke på MRSA
Gad godt nok vide, om de unge spiser den mad endnu. OK, jeg spiste ikke blodpølse eller blodpølse. Jeg kunne heller lide lugten. Men ellers spiste jeg da det meste. Dengang tænkte man heller ikke så meget på MRSA. Svinefoderet var også noget andet.

Måtte ikke spise råt kød eller drikke blod
Dengang kristendommen kom til Norden blev det forbudt at spise råt kød og drikke blod. Men danerne spiste allerede dengang blodpølser. Og man fortsatte med at spise røgede skinker og pølser. Fisk blev stadigvæk spist rå, og det samme gjaldt muslinger og østers. Og hvad med Sushi?
Når jeg i dag bliver tilbudt fisk, siger jeg altid i sjov: Det er imod min Sønderjyske Religion. Ja så er det nok ikke helt ved siden af. Det er rigtigt, jeg spiser ikke fisk, ikke særlig meget, hvis jeg kan blive fri. Jeg bilder mig selv ind, at jeg fik for meget som barn.

Madkulturen har ændret sig
Madkulturen har ændret sig. Dengang var decideret hungersnød, hvis høsten havde fejlet. Måske er det derfor, at føden nogen gange bliver betragtet som noget helligt. Hvis man ville ære nogen, kunne man bedst gøre det ved at ofre noget af den dyrebare mad.

Hesten var et helligt dyr
Hvad man ofrede dengang ved vi meget lidt om. Men det er lidt uhyggeligt, når vi læser, at bisp Adam af Bremen fortæller, at han så menneskekroppe hænge i Offerlunden efter de store offerfester.
Men vi ved også, at hesten var et helligt dyr, der blev brugt som offergave. At vi så for et par år siden havde hestekødsskandalen, ja det er noget helt andet. Men mange værger sig i dag mod at spise hestekød.

Man var klar fra klokken fem
Nu kunne min mor godt håndtere en gris og skære det ud. Men ofte blev der bestilt en slagter, der kom ud til gårdene. På de større gårde måtte der ekstra hushjælp til. På selve slagtedagen skulle skoldevandet helst være i kog fra klokken fem om morgenen i den store gruekeddel i vaskerummet.
Manden på gården sammen med en karl sørgede for at grisen kom over til slagteren. Han bedøvede den med et slag for panden med slagteøksen. Derpå stak han den i halspulsåren, så blodet kunne løbe ned i en spand. På bunden af spanden var lidt lunken vand, så blodet ikke størknede. Samtidig skulle det røres rundt med træske. Manden og karlen havde nok at se til, mens dette foregik.

Senere foregik det med boltpistol
Og sådan noget skal man nok være lidt vant til. Hos Opa ude i Ny Frederikskog foregik aflivningen med en boltpistol. Jeg fortrak dog hver gang over til naboen, men glemmer da aldrig grisen’ s skrig.

Hovedet lagt i en balje vand
Derefter kom grisen op i skoldekarret og blev skrabet med skrabehorn. Så blev den lagt på en stige og bundet til den med bagbenene. Hovedet blev nu skilt fra kroppen og lagt i en balje med vand, for senere at blive kogt til sylte eller saltet og røget til sulefadet juleaften.
Stigen blev nu rejst på højkant og stillet op mod væggen. Bugen blev nu sprættet op, og indvoldene taget ud. Tarmene blev lagt i en balje med vand, efter at det meste af indholdet var blevet fjernet. Indvoldene blev lagt i store fade og blev båret ind i køkkenet.

Slagteren holdt pause
Nu kunne slagteren holde en pause, for kødet skulle ført være koldt, inden han kunne kommevidere. Så var der vel tid til frokost og en punch.
Mens svinet nu var til afkøling ude i den friske frostluft kom nabolaget for at syne. Ja det var en gammel skik. Så kom de sædvanlige bemærkninger:

– Ja dæ æ da et godt svin
– Æ flæsk se’ godt ue.

Så var det tid til at gå ind og deltage i frokosten og få sig nogle kaffepunche.

Indvolde blev ordnet
Kvinderne havde ikke tid til frokost. De skulle ordne indvolde og rense tarme. Det var et stort arbejde og krævede erfaring. Tarmene blev lagt i vand, og der blev nu i flere omgange skvulpet saltvand over dem. Til sidst blev vrangen vendt ud, og de blev renset ved hjælp af to strikkepinde. Tarmene skulle være helt gennemsigtige. Til sidst blev der pustet luft igennem for at se, om de var tætte.

For at tage den dårlige lugt, blev tarmene lagt i alunvand indtil de skulle bruges til fire slags pølser:
– Mostebånd (spegepølserne)
– Isterbånd (medisterpølserne)
– Lungebånd (kogepølserne)
– Blodpølserne

Af indvoldene, flommen, leveren, nyrerne, lungerne og hjertet, blev flommen først taget under behandling. Flommefedtet eller isterfedtet blev pillet fra isterhinden og skåret i småstykker.
Kunne bruges til medicin
Noget blev brugt til pølserne, andet blev brugt til pølserne, andet blev brugt til fedtegrever kogt med æbler og løg. Noget af flommefedtet blev smeltet, skummet og sat hen som rent, usaltet svinefedt i krukker. Jeg mener også af dette kunne lave kopatsalve.
Isterhinden blev renset meget omhyggeligt, så den var glasklar. Den blev syet sammen, så den kunne bruges til fine pølser. Her brugte man både okse – og svinekød, der blev hakket og æltet sammen med lidt isterfedt, tilsat fine krydderier og lagt uden om svinetungen.
Ja tænk noget af isterhinden blev gemt i medicinskabet. Den var god til at vikle om bulen eller skåret finger. Og det var også god til et frostsår, når man havde Killefrost i tæerne.

Mullebrød
På den første slagtedag fik man ofte serveret blodbudding til middag. Til frokost fik man mullebrød. Det var tykke brødskiver dyppet i gryden, hvor svinehovedet med tilbehør stod og småkogte. Fedtet havde samlet sig i et tykt lag ovenpå. Det var i dette lag, at mullebrødet blev dyppet. Og så kunne det godt være, at man sagde:
– Oh, wo de smacht.

Blodbudding
For at lave blodbuddingen, måtte byggrynene have stået i blød natten over. De blev nu tilsat smeltet isterfedt, og gryden blev sat over svag ild. Til sidst blev blodet rørt i. Det hele blev opvarmet under stadig omrøring. Når grydens indhold var som tyk vælling, blev der tilsat rosiner, sukker og hakkede mandler. Dertil lindt orangevand, lidt rosenvand, lidt grønt hakket timian, peber, reven løg, stødte tvebakker, stødt kanel og stødt nelliker.
Det hele blev hældt i buddingeformen og kogte i vandbad i cirka to timer. Buddingen blev serveret med fedtegrever, der var rørt op i panden med sirup.

Rullepølse
Nu var frokosten også over, og slagteren var igen i gang. Nu blev grisen skåret ned og parteret. De to skinker æ bøste blev lagt i saltbaljen, men kom til sidst til røg. De to stykker sideflæsk blev brugt til rullepølse, æ trömmelpølse. Siderne blev strøget med krydderier, rullet sammen, snøret godt og til sidst syet med knaphussting. Derpå blev det hele saltet let og lagt ovenpå saltbaljen. Det blev først kogt, når de skulle bruges.

Småkød til hvidkålsbudding
De to forbove brugtes til småkød og fars til frikadeller og hvidkålsbudding. Skanker og tæer blev i reglen saltet til senere brug. Dog blev en del kogt sammen med svinehovedet til sylte og noget blev anvendt til at koge Sort suppe på. Nej dette spiste jeg dog heller ikke.
Af de to stykker slagsider æ patflæsk, blev noget skåret i småstykker, der kunne hakkes med i lungepølserne og sylten. Noget kunne saltes til senere brug til middagsretter som Bønderduelse og Pebersteg.

Surrib
Af ryggen blev der skåret to ribbenstege. De yderste runde ribben blev hugget fra og blev brugt til at lægge i surlage, når de var blevet kogt. Se blev det så til surrib.
Der blev skåret flere gode karbonader til at stege på panden. Nederst kom de to fine kamstage. De blev stegt i store stegegryder og sat hen i sur eller sød lage i krukker, der blev smeltet til med fedt. På den måde kunne kødet holde sig længere.

Intet går til spilde
Hele rygraden fra nakke til halebenet blev delt op i små rygstykker, som blev anvendt til slagtepakker eller blev saltet og røget for senere at kunne bruges til suppe – eller kålretter.
Til sidst blev halen skåret fra. Den kunne puttes ned i gryden til sylte. Alt blev brugt, intet gik til spilde. Man sagde ude i køkkenet:
– De komme et så nøj mæ en pøls i slautti.

Man var ikke færdige
Ved kaffetid var slagteren færdig med sit arbejde. På slagtedagen blev der ofte serveret cremesnitter til kaffen. Slagteren fik en afsluttende kaffepunch, inden han tog afsted og fik sin løn i klingende mønt.
Men ak og ve. Man var langt fra færdig i køkkenet.

Hakket æltet og tilsat krydderier
Alt kødet til de fine pølser skulle skæres til rette. Slagteren havde der, hvor der kun skulle slagtes svin altid oksekød med. Det blev nu blandet sammen med svinekødet. Det blev hakket, æltet og tilsat krydderier.
Alle krydderier var i forvejen blevet stødt i den store jernmorter om formiddagen. Det kunne godt give en farlig larm i køkkenet.

Fantastisk, da kødhakkemaskinen kom
Farsen til leverpølserne og medisterpølserne blev stoppet i tarmene ved hjælp af pølsehorn og fingrene. Det var en stor hjælp, da kødhakkemaskinen kom i brug. Til sidst blev pølserne lukket for enderne med en pølsepind lavet af tjørnens torne.

Fattigmands – mad, dengang
Lungpølserne kunne også blive færdige. Disse pølser er blevet regnet for lidt simple pølser, fordi pølsen bestod af indvolde som hakkede lunger, lever, nyrer, hjerte og hjerne, samt kød fra det kogte svinehoved og skank. Desuden var der en del flæsk af halvsiderne. Der blev tilsat mel, salt, peber, timian og allehånde. Farsen blev stoppet i de tiloversblevne tarme. Pølsene blev let saltet og røget.
Ja i dag bliver de indvolde betragtet som noget særlig, men dengang var det kun noget fattigfolk spiste.
Om aftenen ved 21 – tiden var alle segnefærdige af træthed. Man havde lige nået at få blodpølserne færdige.

Saltning
Næste dag blev der lavet pølsedej. Og så skulle skinkerne og flæsket saltes. Man skulle gøre det ordentligt. Og så skulle det røges. Det skulle helst holde til sommer. Man måtte ikke begynde at skære af den røgede skinke før æ kukmans haj kukket.
Det hjalp dengang, da frysehusene kom. Man betalte en andel og kunne så få en plads i disse. På Siltoftvej ud til Oma og Opa u i æ Kow lå sådan et frysehus.

Stege skulle brunes og steges
Ribbenstegene og kamstegene skulle nu brunes og steges. De blev derefter sat hen i en sur eller sød lage, hvor de kunne holde sig til julen med dens mange fester.
Hamburgerryg og mørbrad var noget forholdsvis nyt. Det handler om den måde, som man patere grisen på. Ja og så havde flere deres måde at lave sort suppe på, men den springer vi lige over. Den lugt vendte jeg mig aldrig til.

Leverpostejen og sylten blev gjort færdig
Leverpostejen blev kogt hen i glas eller skåle, så det var nok at tage af i julen.
Ligeledes blev sylten lavet færdig. Alt småkødet og brusken m.m. blev pillet af det kogte svinehoved og svinetæer skåret i stykker, krydret og lagt i store lerfade, hvorover suppen blev hældt, efter at den var blevet smagt til rette med eddike og sukker. Derefter blev det hele lagt i en presse, et hakkebræt med et passende lod på.
Når suppen nu var stivnet, var det nemt at skære sylten i fine skiver. Til aftensmad på denne anden slagtedag smed man en medister på panden. Dertil spistes brød eller stegte kartofler. Så drak man ellers hjemmelavet øl eller en kop the til.

Slagtepakker til dem, der hjalp
Endnu manglede man at pakke nogle slagterpakke med Slautma. Det kunne indeholde, et rygstykke, et stykke rib, en ring istebånd, en leverpølse, og en blodpølse. Sådan en pakke fik alle hjælpere og dem, der var på aftægt på gråden.

Det gode hjerte løb af med mor
Hjemme i køkkenet i Strucksalle løb det gode hjerte ofte af med min mor, når murerne kom og skulle have deres understøttelse. De mest forhutlede fik så et lille stykke af slagtermaden. Det var dengang min far var kasserer for murerne i Tønder, og skulle udbetale arbejdsløshedsunderstøttelse.
Ja det skete da også, at en halvlevende ål kravlede over køkkengulvet, når Opa havde været forbi med ål fra Højer Sluse. Om de arbejdsløse murer, så fik en ål med, ja det kan jeg ikke huske.

Surrib og sylte til julefrokost
Men jeg kan da huske, at vi altid i det sønderjyske fik surrib og sylte til julefrokost. Leverpølse og hjemlavet spegepølse hørte også til. Men det hele blev startet med sild og snaps.
Og så blev det juleaften serveret ribbensteg og risengrød. Til nytår var det grønlangkål med pølse, hamburgerryg og flæsk.

Dette savner man
Så sidder man også her og tænker på kartoffelmos og Skrædder – duels. Sidstnævnte kaldes også for Oldemors – duels. Det var flæsketerninger, der sammen med løg blev svitset på panden og kogt ind med fløde. Måske skulle man lave det en dag. Det er jo mange år siden, man har fået dette.

Glosuppe
I Tønder fik vi også glosuppe. Det var som om et øje kiggede på os hele tiden. Det var saftsuppe lavet af grubbegryn (spaltede havre – eller byggryn).
Hvor er de gode småkager?

Ja og så savner man jo det store opbud af Bækkenør. Og det er lige fra Goj Raj, knepkache, fedtnør, marengs og alle de andre fra Det Sønderjyske Kaffebord.
Mange af disse opskrifter blev opbevaret som var det en militær hemmelighed. Og når man dengang spurgte en sønderjyde om opskriften fik man ofte dette svar:

– Man taje naue mjøl, æg å sukker å jaske sammen, å så blive dæ te en kagh.

Lad jer inspirere af den Sønderjyske madkultur
Men kære læsere sådan kunne man jo blive ved. Men kig lige her. Her er masser af inspiration fra Den sønderjyske Mad – og Drikkekultur. Så håber jeg da også, at nogle af spørgerne fra Nørrebro og Østerbro har set dette: Læs dette, og bliv klogere på de sønderjyske madtraditioner:

– Sønderjysk Kaffebord
– Sønderjysk Kaffebord – for Sønderjyder
– Sønderjysk Kaffebord – dets historie
– Sønderjysk Kaffebord – fra Tønder
– Sønderjysk Kaffebord – opskrifter
– Det kulinariske Sønderjylland
– Smag på Sønderjylland
– Sønderjyske Drikkeopskrifter
– Det drikker vi – i Sønderjylland
– Mad fra Tønder
– Mad fra Tønder – opskrifter
– Fiskeri ved Højer (fiskeopskrifter)
– At plukke sut ved Højer