Anmeldelse af Inge Adriansen: Smag på Sønderjylland – Madkultur uden grænser, Gyldendal. Dette er ikke blot en almindelig kogebog. Det er kulturhistorisk perle med ualmindelige flotte fotos. Vi kommer hele vejen rundt. Lige fra nytårsmenuen til Tote Tante. Man bliver helt nostalgisk, når man kigger på sin barndoms og ungdoms yndlingsretter. Og så er Sønderjysk kaffebord ikke bare det at man går ind til en overflod af kager. Det fortæller Inge Adriansen også på fremragende vis.

Hun er ikke sønderjyde

Så har hun gjort det igen – Inge Adriansen. Hun har skrevet en god fagbog omhandlende Sønderjylland. Ja, og så er hun ikke engang sønderjyde.

Hun har været fantastisk flittig. Og så hjælper det også i denne forbindelse, at hun er et museums – menneske.

Hvad er Sut?

Bogen er ikke en traditionel kogebog, det er en kulturhistorisk perle.

Og så får man også at vide, hvad Sut er? Ja, jeg ved det godt. Min bedstemor kunne tilbrede det. Det var nu en ret langvarig proces, kan jeg huske. For uvidende kan jeg oplyse om, at det er en strandkål, der vokser på forlandet ved Højer.

Mad og mennesker, den samlende faktor

I mange år var Sønderjysk Koge – og bagebog en bestseller i bogladerne. Den var også begået af den myreflittige skribent. De sidste par år har der kun været en sønderjysk kogebog tilgængelig fra Dypo – forlaget i Sønderborg.

• Sprog, politik og national identitet har adskilt mennesker, men hvor mad og mennesker har været en samlende faktor

Klogt sagt af forfatteren.

Noget særligt over den sønderjyske madkultur

Der er noget særlig over den sønderjyske madkultur. Det mærkes også her i København. Se blot på denne sides hitliste. To af artiklerne omkring dette ligger på TOP 10 over de mest læste artikler. Også de andre artikler, som du kan se en oversigt over i bunden af denne artikel ligger lunt i svinget.

Sønderjysk kaffebord på Nørrebro

Og på en kedelig søndag formiddag mødte 45 mennesker op for at høre undertegnede til at holde et foredrag om Sønderjysk Kaffebord. Og tænk personalet havde fremstillet et flot sønderjysk kaffebord.

Det hele var nedfældet på papir, det som jeg skulle sige. Men grundet et cykelstyrt to dage før, var jeg ikke i stand til at læse det. Men jeg kunne huske oplevelserne. Så i en hel time fik københavnerne Sønderjysk Kaffebords Historie.

Der er kultur og historie bag ved

Mange af de tilstedeværende fortalte, at de havde været i Sønderjylland og få det sønderjyske kaffebord. Men har de nu det? For det at se Sort Sol og gå ind til et kage – buffet på Fakkelgården, Agerskov kro eller et andet sted, er jo ikke det rigtige. Kagerne og udbuddet er sikkert det rigtige, men man savner kulturen og historien bag ved.

Udbred kulturen bag ved det kulinariske

Vi andre har oplevet noget nær det rigtige sønderjyske kaffebord. Det vil sige det helt rigtige kaffebord oplevede man i preusser – tiden.

Som undertegnede nævnte under et foredrag i Tønder, så kunne Turistforeningen i Tønder spinde guld hvis de udbredte kulturen bag det kulinariske Sønderjylland.

Og bedst som man gik med tanker om at offentliggøre min mors kogeopskrifter her på siden, så kommer Inge Adriansen med dette pragtværk.

Har ikke glemt traditionerne

Bogen indeholder en masse madopskrifter, sønderjysk kaffebord og drikkeopskrifter. Her er egnsretter, brødbagning, kaffebords – traditioner, hverdagsmad, festretter, julemad, krigskost og sparemad. Og så har Inge Adriasen ikke glemt traditionerne.

Mad kan være prestige

Dengang var det vigtigt, hvad der var forkert og rigtigt, og hvad der var passende at spise.

Ganske rigtigt siger Inge Adriansen:

• Mad er ikke kun fysisk næring, men også et kulturelt produkt, der bruges til at skabe fællesskab og identitet.
• Mad kan være prestige – og identitetsgivende.

Og det er i høj grad rigtig set. Det gælder især for den sønderjyske madkultur. Ude i landsbyerne blev Det Sønderjyske kaffebord i høj grad brugt til at skabe prestige. Man skulle helst overgå naboen i antal af lagkager og småkager.

Dengang var det også prestige for den sønderjyske husmor, at holde de gamle kostvaner i hævd.

Stærke påvirkninger

Den sønderjyske madkunst har haft stærke påvirkninger fra det nordtyske, især fra det holstenske køkken. De berømte sønderjyske pølser er et resultat af dette. Allerede før 1864 var den tyske slagtertradition mærkbar i Sønderjylland.

Også en frisisk påvirkning var til stede. I Aabenraa blev der anvendt masser af krydderier. Det har noget at gøre med søfarten.

Hovedparten af de traditionelle sønderjyske egnsretter blev udviklet i begyndelsen af komfur – alderen, det vil sige i sidste halvdel af 1800 – tallet.

Vi starter med Solæg

Inge Adriansens kogebog starter selvfølgelig med Solæg. Det har overhovedet ikke noget med sol at gøre. Det er en forkert oversættelse af den tyske betegnelse Soleier. Det betyder noget i retning af Salt(lage)æg.

Og så er boghvedegrød ikke nødvendigvis fynsk. Således er Damgård Mølle i nærheden af Hærvejen vest for Rødekro det eneste sted i Danmark, hvor der males boghvedegryn.

Herlige retter fra ens barndom

Kigger man på de flotte fotos, der af retterne i bogen mindes man tilbage til de herlige retter fra ens barndom og ungdom. Vinsuppe, Gønkålssuppe, Hyldebærssuppe.

Ål morgen, middag og aften

Som barn fik jeg hvis rigelig med fisk. Måske er det derfor, jeg ikke spiser det mere. På besøg u i æ kow fik vi ål morgen, middag og aften. Min bedstefar var fisker.

På Højkro fik man sat ål med snaps. I bogen er talrige opskrifter på, hvad ål kan anvendes til. Som det vil flittige læsere af denne side bekendt fik digearbejderne ved Højer næsten ikke andet at spise end ålepot ( se artiklen Fiskeri ved Højer).

Snysk og Ringridderpølser

Et stort plus ved denne bog er at kulturen og historien er nedfældet. Desuden er traditionerne også bevaret.

Snysk med ærter, gulerødder, bønner og nye kartofler, røget skinke og rigelig med persille er ligeledes noget man mindes med glæde.

Ringridderpølsen er jo nok ikke den store kulinariske oplevelse. Men den har en flot tradition. Den skal nydes udendørs helst med tysk dåseøl. Den blev lanceret af en slagtermester fra Sønderborg i 1929.

Torsken har ikke fortrængt Grønlangkålen

Nytårsmenuen i Sønderjylland er selvfølgelig Grønlangkål. Nytårstorsken har ikke fortrængt den. Og så skal der kålpølser, røget flæsk, rødbeder og sennep til. Og godt for maven er selvfølgelig en snaps.

Munden løber i vand

Rigtig surrib skal laves af et stykke ribben. Det kan spises både som frokost med rugbrød og sennep eller som middagsret med stuvede kartofler og syltede rødbeder.

En anden lækker ret er Skrædderduels. Retten har også andre navne som Oldemors Sauce og Fattigmandsdyp. Det er flæsk, løg og snittede løgterninger – Mums.

Og så er det Gammeldaws Hvidkål. Den har en konsistens som kartoffelmos.

Snysk fik vi også i Tønder, men retten er hvis nok mere udbredt på Als og i Sundeved. Det er røget skinke og grøntsager.

Og så finder vi også den fremragende Hvidkålsbyttel. Retten har navn efter den budding – form, som den før i tiden blev lavet i. Her har vi at gøre med hvidkål, fars, æg, tvebakker og fløde.

Det sønderjyske rugbrød

Selvfølgelig skal vi også have historien om det sønderjyske rugbrød. Dengang blev der bagt en gang om måneden. Den månedlige bagning strakte sig over flere dage. Det var et hårdt arbejde – især æltningen. Et gammel mundheld siger:

• Man skal kende en pige ved et dejtrug og ikke i springdans.

Der var indlagt motions – tur

Vi får også historien om det sønderjyske kaffebord, som vi her på siden har beskrevet flere gange. Og det er ganske rigtig, som Inge Adriansen siger, at kaffebordet var en prøvesten på husmoderlig kunnen. Det kræver en energisk kvinde fuldtids i køkkenet over flere dage.

Jeg husker også, at når vi i forbindelse med højtider eller fester, var det altid indlagt en gåtur efter kaffebordet. Det skulle jo gerne være plads til mere i maven om aftenen. Men når gåturen var omkring Højer Sluse, fik man også en storslået natur med.

Men i rutebilen mod Tønder om aftenen kunne man godt mærke det rumle i maven.

Gojraj – ikke sønderjysk

Man nikker genkendende til Kringle, Søsterkage, Kløben, Sandkage, Nøddekrans, Hedeviger og Brødtærte, som på sønderjysk hedder brø`tort.

Ja vi skal da også lige nævne Stribetærte, Svesketærte, Æblekage, Æbelskiver og Gojraj.

Og disse Gojraj som på dansk hedder Gode Råd opfattes som sønderjysk. Men det er de ikke. De har været udbredt i hele norden og i Tyskland. I Danmark kendes de fra Ludvig Holbergs: Barselsstuen. Men de har overlevet i Sønderjylland.

Og så følger ellers Knepkager, Brune og Hvide Fedtkager, Ingenting og mange flere.

Friesengeist og Tote Tante

For at fuldende pragtværket skal vi også kigge på drikkevaner og drikkevarer. Det handler om rom, brændevin og godt øl.

Når vi blev syge som børn, fik vi øl. Det beroligede. Og næsten hver søndag tog vi til Frühshoppen i Aventoft over på den anden side. Her fik vi ofte Friesengeist og Tote Tante.

Flensborg blev centrum for rom – produktion. Og det satte sit præg på drikkevanerne i Sønderjylland. Ja og kaffepunchen var ganske almindelig. Vi kender alle historien med mønten, kaffen og så skulle der hældes så meget snaps eller rom i, så man kunne se mønten.

Bommerlund og Fuglsang

Og så er der ikke kun sønderjyder, der kender Bommerlund – snapsen. Fuglsang – øl kender de fleste vel også. Og så følger ellers opskrifter på Angeler Muck, Romgrog, Æggegrog, Tote Tante, Farisæer, Kaffepunch m.m.

Vigtige henvisninger

Bagerst i bogen er en liste med producenter på gode råvarer og en litteraturliste.

Det har været en fantastisk og nostalgisk oplevelse at gennemse de 80 klassiske opskrifter som også så fremragende er fotografisk gengivet.

Bogen er er også et flot bidrag til den sønderjyske kulturformidling

Inge Adriansen: Smag på Sønderjylland – Madkultur uden grænser (Gyldendal)

Hvis du vil vide mere: Om Sønderjyllands Kulinariske højdepunkter – læs

Under Sønderjylland:

• Det drikker vi i Sønderjylland
• Sønderjysk kaffebord – dets historie
• Sønderjyske Drikkeopskrifter

Under Højer:

• Fiskeri ved Højer

Under Tønder:

• Mad fra Tønder
• Mad fra Tønder – opskrifter
• Sønderjysk kaffebord
• Sønderjysk kaffebord fra Tønder
• Sønderjysk kaffebord – opskrifter

Under Padborg/Kruså/Bov:

• Bommerlund – snaps, kro og skov