Her følger opskrifter på dejlig mad fra Tønder. Det vil sige Grønlangkålen fås i flere udgaver. Med og uden kartofler.  Men vi skal lige igennem Vinsuppe, Surrib, Solæg, Snysk, Sønderjyske frikadeller, Gammeldags hvidkål, Griseskanker, hvidkålskroketter og hvidkålsbudding.

Vinsuppe med skinke (En festret fra Tønderegnen)

• Til 4 personer:

1 l vand

• ½ l rhinskvin
• 40 gr. Hele byggryn
• Ca. 125 gr. Rosiner
• Ca. 125 gr. Svesker
• Sukker
• Ribssaft

Vinsuppen tilberedes. Byggrynene koges i vandet i ca. 90 min. Rosinerne og sveskerne (udblødte) kommes i og koges igennem. Vinen tilsættes og suppen smages til med sukker og ribssaft.

På en sidetallerken serveres kogt skinke og stuvede kartofler til vinsuppen.

• I tø itt æ tæi æ beele i jet slamasl. I ka gått spies æ skink å æ obbstuft katøfle føst – å sint æ viensup.

 

Surrib (til stuvede kartofler eller på et stykke sønderjysk rugbrød)

• Til 4 personer:
• 400 gr. Ribbenstykke
• Vand
• Eddike
• 1 ½ tsk. Salt
• 5 peberkorn
• 2 laurbærblade
• 6 blade husblas.

Kødet skives og lægges i en dyb pande eller gryde og overhældes med lige dele vand og eddike, så skiverne lige dækkes. Krydderierne tilsættes og kødet koges til det er mørt.

Kødsuppen hældes fra. Det skal være ca. 4 dl., og husblassen, der har ligget blød i 10 min., tilsættes. Der omrøres indtil husblassen er smeltet. Spises, når kødsuppen er stivet til gelé.

Serveres med sennep og syltede rødbeder.

• Jæn ka saut knaue en fije stygge, wenn di æ gått sue.

 

Solæg (kommer fra det tyske Soleier, saltæg)

• æg
• salt, peber,
• olie, eddike
• skalotteløg

Æggene (det ønskede antal) koges i 20 minutter. Vandet er tilsat en snittet skalotteløg. Dette for at give skallerne en smuk gyldenbrun farve. Æggene stødes, så skallerne får revne og lægges i en meget kraftig saltlage. Er lagen så kraftig, at æggene holdes oppe, kan æggene holde sig i 2 – 3 uger.

Anvendes en lidt mildere lage, og skiftes denne hver dag, er holdbarheden næsten ubegrænset.

Servering: Hver person piller sit æg, skærer det igennem, løfter blommehalvdelen og fylder fordybningen med eddike, olie, salt og peber, evt. sennep. Blommen lægges på plads – omvendt. Hvor halvdel indtages med fingrene, som 2 ”godbidder”

Der servers masser af øl og snaps til.

• De æ galt glant mæ såen et par solech å naue smo naue te.

 

Snysk (helt ærlig så er det nok mere alsisk end fra Tønder)

• Til 4 personer:
• 300 gr. Ærter
• 300 gr. Bønner
• 300 gr. Kartofler
• 300 gr. Gulerødder
• 50 gr. Mel
• 50 gr. Margarine
• Salt, peber, persille

Kartofler og gulerødder skæres i skiver, bønner snittes og grøntsagerne koges i så meget vand, at de lige dækkes. Ærterne tilsættes efter ca. 10 min. kogning. Når alle grøntsagerne er møre jævnes med en smørbolle af mel og margarine. Retten småkoger i 5 min.

Smag til med salt og peber og drys med friskhakket persille før servering.

 

med paneret flæsk

• 8 skiver letsaltet stribet flæsk
•    1 æggehvide
•  50 gr. Rasp
•   50 gr. Margarine

Flæskeskiverne vendes i æggehviden og rasp og stegs i margarinen på panden.

• Venn I tøes, ka i tæie et styk skink i stæi få æ flæsk

 

Sønderjyske frikadeller

• Til 4 personer
• 250 gr. skært svinekød
• 250 gr. skært oksekød
• 1 løg
• Salt, peber, allehånde
• 1 æg
• 1 kop rasp

Kød og løg hakkes sammen, en eller to gange gennem kødmaskinen. Raspen blødes op i vand. Ægget piskes og blandes med raspen og det hele kommes i kødet sammen med krydderierne og æltes til en lind fars. Der tilsættes evt. lidt mere vand. Frikadellerne formes i hånden og steges på panden.

 

Med gammeldags hvidkål

• ca. 2 ½ kg hvidkålshoved
• 2 ½ dl piskefløde
• Smør

Hvid peber, salt, muskat

Kålhovedet deles i 4 stykker, stokken skæres bort, og kålen koges i letsaltet vand i ca. 20 min., afkøles og trykkes af for vand.

Kålen findeles med kniv eller hakkes gennem kødmaskinen og kommes i en gryde, hvor den koges op med fløde og smør, så det bliver en tyk stuvning. Det smages til med krydderier.

• Lau no itt æ frekadælle ollt få smoe – så liechne di kuns løbbese.

 

Griseskanker med kødboller

• Ferske griseskanker
•  Salt
•  Hele peberkorn
•  Kødboller
• Æg

Beregn en fersk griseskank pr. person

Skankerne koges godt møre, kun lige dækket af vand tilsat salt og hele peberkorn. Der laves en opbagt sauce af suppen, og skankerne serveres overhældt med saucen og garneret med halve hårdkogte æg og halvstore kødboller, trillet i hånden af fars til frikadeller. Der koges kartofler til.

• Såent spies di æm å o æ Friesekant – di æ eisens å goie.

 

Sønderjysk grønlangkål

• Til 4 personer
• 4 kålstokke
• 2 ½ dl fløde
• Kogte kartofler
• Lidt suppe
• Smør
• Salt
• Peber

Grønkålen koges i letsaltet vand, til den er mør. Kålen formes som kugler, og vandet trykkes af, hvorefter kålbollerne køres igennem kødmaskinen sammen med nogle kogte kartofler. Kålen varmes igennem i en gryde, tilsættes fløden og en stor klat smør og røres tilpas lind med lidt suppe fra det kogte flæsk. Der
smages til med salt og peber.

Serveres varm med sukkerbrunede kartofler og dertil kogt røget og fersk flæsk og sønderjyske kålpølser. Der hører sennep og syltede rødbeder til retten.

• Grøenkoel æ dejle – di steæ bae klæue treæ i æ liuv.

Stop, stands sådan laver man da ikke grønlangkål. Nej, hver familie har sin måde at gøre det på. Sønderjysk grønlangkål er en meget traditionel ret, hvor kål – og kartoffelmængden, samt om den er grov eller fin i konsistens, varierer fra familie til familie. Her kommer en række andre måder at gøre det på.

 

Sønderjysk grønlangkål med det hele (den lange opskrift)

Du skal regne med ca. 5 kvarters tilberedningstid. Her er opskriften til 6 personer:

• 1 kg Hamburgerryg
• 6 kålpølser
• ¾ kg små kartofler
• 5 spsk. Sukker
• 2 spsk. smør eller margarine
• 1 kg grønkål
• 250 gr. kartofler
• 1 – 2 dl piskefløde
• Salt og peber
• Sennep og rødbeder.

Kom hamburgerryggen i en gryde med kogende vand, så det lige dækker. Bring vandet i kog igen og skum. Kog ved lav varme under kåg i ca. 45 minutter, til en temperatur på 60 grader. Tag gryden fra varmen, og lad hamburgerryggen stå ca. 20 minutter i kogevandet. Kom kålpølserne i kogevandet, til de er varme. Tag kødet op, fjern hinde eller net, og skær hamburgerryggen i skiver.

Kog kartoflerne og pil dem. Hæld varmt vand over, hvis kartoflerne er kolde, og lad dem stå i 5 – 10 minutter. Hæld vandet fra. Smelt sukkeret på en pande, til det er lysebrunt. Tilsæt smør og derefter kartoflerne. Skru evt. ned for varmen så karamellen ikke bliver for mørk. Bliver det skruet for meget ned, bliver karamellen stiv, og vil ikke sætte sig på kartoflerne. Vend forsigtigt kartoflerne hele tiden, til de bliver lysebrune over det hele.

Kog grønkålen 10 minutter i suppen fra hamburger – ryggen. Tag kålen op i en si og pres vandet af – vrid evt. kålen.

Hak kålen med en kniv eller gennem en kødhakker. Skær kartoflerne i tern og kog dem møre i suppen fra kødet. Hæld væden fra og mos kartoflerne med en gaffel. Tilsæt kålen og fløden og varm det igennem. Smag til med salt og peber.

Tips:

• Sønderjysk grønlangkål kan købes på frost og bruges i stedet for frisk grønkål
• Kartoflerne kan koges og pilles dagen i forvejen

 

Grønlangkål med hvidkål:

• 9 personer

1000 gr. kogt hakket grønkål og 500 gr. kogt hakket hvidkål. Smelt margarinen i en tykbundet gryde og tø kålen op ved svag varme. Tilsæt salt og peber. Tilsæt eventuelt suppe fra kødet.

 

Grønlangkål med kartofler

• 3 personer:

500 gr. kogt hakket grønkål

Smelt margarinen i en tykbundet gryde og tø kålen op ved svag varme. Mosede kartofler røres i. Tilsæt mælk/fløde og smag til med salt og peber. Tilsæt evt. suppe fra hamburgerryggen eller flæsket.

• Grønlangkål, hamburgerryg og flæsk samt hvide og sukkerbrunede Grønlangkål, kogt og røget nakkefilet eller sønderjyske kålpølser eller medister samt nye kartofler.

 

Hvidkålskroketter

• 4 personer:
• 500 gr. kogt hakket sønderjysk hvidkål
• 600 gr. magert hakket flæskekød
• 5 spsk. Mel
• 1 finthakket løg eller
• 1 fed presset hvidløg
• 1 tsk. Salt
• Lidt peber
• Rasp til panering

Hvidkålen tøes op og blandes med kødet. Ingredienserne tilsættes. Tilsæt evt. mere mel. Farsen formes til kroketter i passende størrelser, rulles i rasp, hvorefter de steges på panden.

Serveres som hovedret med kogte eller revne gulerødder, og smørsovs. Kan serveres som frokostret med tomat og agurkeskiver evt. med flutes og tomatdressing.

 

Hvidkålsbudding

• 4 personer:
• 500 gr. kogt hakket sønderjysk kål
• 1 æg
• 1 spsk. Mel
• 1 spsk. Rasp
• 2 tsk. Salt
• 1 ½ tsk. Peber
• 100 gr. smør/margarine

Hvidkålen tøes op og svitses med 40 gr. smør i en gryde ca. 10 min. Tilsæt 2 spsk. salt og evt. lidt kulør, så kålen bliver gyldenbrun. Der røres til med æg, mel, rasp, salt og peber. Smør et ildfast fad. Heri ligges et lag kål, et lag fars osv.

Fadet sættes på nederste rille i ovnen på ca. 40 min ved 225 grader.

• Til alle dejlige retter ønsker vi velbekomme.

Hvis du vil vide mere. 

• www.dengang.dk indeholder 1.783artikler
• Under Tønder finder du 283 artikler 

 

• Mad fra Tønder
• Sønderjysk kaffebord
• Sønderjysk kaffebord – opskrifter
• Sønderjysk Kaffebord – 119 opskrifter fr Tønder – og mange flere

Redigeret 14. – 03. 2022