Mad fra Tønder

Min mor lavede fantastisk mad. Vi fik ”Pille Knastel” suppe, ”Hamborg Melma”. Og i Strucksallé blev der slagtet. Læs om hvad vi fik
”Daue, narre og unden” Engang havde Tønder 34 bryggerier – på en gang. Læs om min mors kogebog og de andre sønderjyske kogebøger. Du kan også læse noget om “Æ Brun Neisgaff”, “Hvidkålsbyttel”, Sylt og Surrib.

 

Flere sønderjyske kogebøger efterlyses

Selv her i København kommer der folk og spørger efter bøger om Sønderjysk kaffebord og Sønderjyske Opskrifter. Men der er ikke rigtig noget at få i øjeblikket. Så mon ikke forlagene skulle tage, at gøre noget ved det. Min artikel om netop Sønderjysk kaffebord er netop kravlet op i Top 10, af mest sete artikler på denne side. (Obs: denne artikel er fra 2008, så den gamle redaktør er ikke mere i boghandel)

 

Maden hos far og mor

Ja egentlig kunne denne artikel også have heddet Sønderjyske Specialiteter og dog. Jeg tror, at nogle af disse retter, jeg omtaler, kun findes i den vestlige del af Sønderjylland.

Hvad fik vi at spise derhjemme i Østergade, Strucksallé, Lærkevej og når vi var på besøg på Brofennen hos mor og far? Ja min mor lavede aldrig Solæg. Det lærte jeg først at kende, da jeg kom til Aabenraa på De tre Makreller.

Risengrød med hvidtøl var noget vi fik lørdag middag. Her fik vi også ofte Æggekage med Brød. Nogle gange også med vælling. Det kunne også være, at vi kun fik pandekager, men hvilke pandekager. Åh ja, sulten var vi aldrig.

I påsken var det tradition for, at vi fik “Skiddenæg”, hårdkogte æg, lagt i en opbagt hvid sennepssovs.

 

“Hamborg Melma”

Blev vi sulten mellem måltiderne, kunne vi få et fedtebrød, vel om mærket med hjemmelavet fedt.

Vi kunne også få en Hamborg – Melma (mellemmad). Det var en klap sammen mad bestående af et stykke franskbrød og et stykke rugbrød, klappet sammen med brun farin.

I begyndelsen fik altid varm mad til middag. Men det blev lidt upraktisk, når for eksempel jeg var på handelsskole, og de andre havde lang skoledag på Kommuneskolen. Så det endte med at vi fik varm mad om aftenen. Ja inden det blev lavet om fik vi “Dawe, Unden og Nare”

 

”Pille Knastel” og andre supper

Vi fik Flensborg Suppe, en slags velsmagende vælling. Lidt mere speciel var Pille Knastel Suppe. Det var med Sago, svesker og husblas. Det var en slags ”glo
– suppe”.

Forskellig slags grød, som jeg aldrig har fået siden serverede hun også. Vandgrød og Kærnemælksgrød var nogle af de mange slags. Sidstnævnte var særdeles velsmagende. Det var Hvidkålssuppe også.

“Hvidkålsbyttel” var også en af mine yndlingsretter. Det var hakket kød med hvidkål i en form. Det var blandet med smør, fløde, salt, muskat og peber.
Hjemmeslagtning

Dengang var der ikke noget der hed fødevarekontrol. I hvert fald ikke på samme måde som nu.” Ue i æ Kou” blev svinene slagtet hos Opa og Oma. Så fik vi enten et helt eller halvt svin ude i Strucksallé. Den blev så transporteret på Opa´ s knallert fra Ny Frederikskog syd for Højer. Den arvede jeg for øvrigt.

Ja og så skete den videre forarbejdning hjemme i køkkenet på Strucksallé. Det var altid en speciel stemning og duft over det. Så blev der lavet medisterpølse, fedt leverpostej og meget mere. Det jeg så ikke brød mig om, var blodpølse og blodpølse. Det havde også en meget slem duft. Vi fik alle sammen tildelt arbejdsopgaver.

Ja, og så blev der lavet “Sylt og Surrib”

Dengang var min far også kasserer i murerforbundet i Tønder. Og når murerne kom og skulle have deres dagpenge, ja så skete det også, at de fik noget slagtervare med hjem. Engang imellem kunne det også blive til en ål. Ja den kom næsten af sig selv. Min Opa fangede mange af dem omkring Højer Sluse. De blev så, når han havde afleveret dem, anbragt i en balje under køkkenbænken. Så skete det en gang imellem, at de forsøgte at finde friheden.  Så kravlede de over køkkengulvet. Det var utrolig hyggeligt

 

Ikke noget med fisk

Indrømmet – Jeg vil ikke fortælle så meget om fisk. Jeg blev kureret som ung. Når jeg var på besøg hos “Oma og Opa u i æ Kow”, ja så blev der serveret ål morgen, middag og aften. Enten røget, kogt eller stegt.

Jeg ved godt, at min familie elsker stegt ål med masser af snaps. De inviterer aldrig mig. De ved, at jeg siger tak for indbydelsen, jeg kan ikke komme.
Dengang valfartede familien blandt andet til Æ Høj Kro til Sat Ål.

 

34 bryggerier på en gang

Ja tænk engang var der 34 bryggerier på en gang i Tønder. Jo de kan godt lave øl i Sønderjylland. I Aabenraa hed den bedste øl lavet af ”egen humle” “Æ Kykkelhan”

Men jeg havde forleden den glæde at smage på en af Fuglsangs mange gode øl. Det var endda gratis. Under et foredrag på Æ Synnejysk Ambassade
i København blev der sponseret gratis øl til mig som foredragsholder. Jeg kommer gerne igen. Det var en oplevelse. Nej artiklen er ikke sponseret af Fuglsang. Men hvis der er nogle folk fra det bryggeri, der læser dette, kan de godt sende mig en venlig tanke.

Når vi nu er ved denne afdeling, så husker jeg også helt tilbage fra min barndom, at der blev serveret Kaffepunch. Nederst i koppen lagde man en mønt (en skilling). Derefter hældte man kaffe i koppen, indtil man ikke kunne se mønten. Så hældte man snaps eller rom i kaffen indtil man kunne se mønten.

Ren Romgrog var heller ikke at foragte. Varmt vand med sukker og en god slat rom. Det skulle så helst være Hansen Rum fra Flensborg.

 

De første sønderjyske kogebøger

Min mor havde en bog, hvor hun havde skrevet sine opskrifter. Det var med gotisk skrift. Hun havde sikkert fået dem, da hun var i hus på Poppenbøl, i Niebüll eller andre steder. Og nogle af disse opskrifter har jeg gengivet her på hjemmesiden. Den første sønderjyske kogebog var sikkert den, der blev udgivet i
Sønderborg i 1830. Den havde den meget ”sigende” titel:

• Freundlicher Rat an junge Mädchen bei ihrem Antritt ins bürgerliche Leben nebst einer Anweisung einige gebräulichen Gerichte zu bereiten

Fra Aabenraa kom der i 1862 denne bog:

• Kogebog for Borger – og Borgerstanden, 431 Anvisninger til fin og simpel Madlavning efter angiven Maal og Vægt.

Og så har Inge Adriansen skrevet Sønderjysk koge – og Bagebog. Men den er desværre udsolgt. Hun skrev også en om det sønderjyske kaffebord. I øjeblikket findes der en bog af Siegfred Lenz om det sønderjyske kaffebord, men det er mere erindringer om et overdådigt kaffebord.

Nu må vi ikke glemme, at der er lavet en udmærket sønderjysk kogebog af Sven Erik Ravn. Det er også en historiebog. Den indeholder 176 opskrifter.

 

Før og efter støbejernskomfuret

Der er stor forskel på kosten før og efter støbejernskomfuret. Og særlig i Sønderjylland var der påvirkninger sydfra. Men også fra de oversøiske lande, og dette skyldtes den livlige søfart i det sønderjyske.

Øllebrød – Gule Ærter, Æbleflæsk og Grønlangkål stammer fra tiden før 1860. Dengang tørrede, saltede og røgede man maden for at konservere den.

Komfurer, kødhakkemaskine og mælkecentrifuger betød, at kosten ændrede sig.

Før var det rugbrød og øl til en kost, der var præget af kartofler og mælk. Nu fik man også sovs, stuvninger og klar suppe med boller og kogt kød. Det sidste var typisk søndagsmad.

 

Æ Brun Neisgaff

Margarine og roesukker var billigere end smør og rørsukker. Retterne blev federe og sødere. Brunede Kartofler, Brunkål med flæsk blev meget velset i Sønderjylland.

Det var for resten også nationalspisen for “Æ brun Naisgaff i Løgumkloster”(Det Brune Næsehul)  Det var en snustobak-forening, der hvert år i min ungdom samledes i snustobaksforeningens hovedstad, Løgumkloster. Vi mødte op i brunt tøj, og fik serveret den kostelige ret.

Suramsuppe stammer fra Suram, som blev dyrket i haverne i Østslesvig. Den kunne også spises med svesker. Vi fik den også i Tønder, men vi kaldte den noget, jeg ikke mere kan huske.

 

Henkogning og syltning

Både min mor og især min Oma brugte henkogning og sukkersyltning. Fantastisk marmelade og henkogning blev fremstillet. Budding med rød sauce var en af mine yndlingsretter. Røget svinehoved og Grøntlangkål var en typisk julespise omkring Tønder.

 

De gode pølser fra Sønderjylland

Det specielle ved Tønder og resten af Sønderjylland er de meget gode pølser, der kommer herfra. I Tønder var det fra slagter Marcussen og Albrechtsen. Men både i Højer, Aabenraa, Haderslev og Sønderborg var der favorit – slagtere.

De mange pølser og røgvarer kom egentlig med tysk uddannede slagtere, der kom til Sønderjylland efter 1864.

Ringriderpølsen er også et begreb, man ikke kender andre steder fra. De bedste findes i Aabenraa. De er i familie med den tysk/østrigske Brattwurst.

Det var mærkeligt at skulle rejse fra Tønder, og så få noget som smagte ganske anderledes. Det første chok var i Århus, hvor jeg tilbragte min glorværdige militærtid. Og så langt senere præsenterede en kæreste mig grønlangkål på lollandsk. Det var en sær oplevelse.

 

Opskrifter også her på siden 

Jeg er sikker på, at du kære læser, har fået appetit til de sønderjyske specialiteter. Men her må jeg lige henvise til andre artikler her på siden. Mange af de sønderjyske retter og det sønderjyske kaffebord kan forbindes med den sønderjyske
kultur.

Jeg er sikker på, at Turistbranchen kunne skaffe opmærksomhed ved at servere Egnsretter fra Tønder. Modsat så tror jeg, at kulturen omkring Det Sønderjyske Kaffebord bliver ødelagt ved den måde man lancerer dette på. Turisterne tror, at det hedder Sønderjysk kaffebord, fordi de tror, at det er sønderjyske opskrifter. Man glemmer at fortælle, hvorfor det hedder sønderjysk. Og så glemmer man helt at fortælle om værtindens vigtige rolle under serveringen, samt den kultur der foruden i forsamlingshusene opstod ude på landet i Sønderjylland i forbindelse med kaffebordet.

Jo vi oplevede skam i min barndom en del af det rigtige kaffebord. Det er nu engang ikke bare at servere et stort kagebord. Det er ikke Sønderjysk Kaffebord.

Kilde: 

• www.dengang.dk – diverse artikler

Hvis du vil vide mere:

• www.dengang.dk indeholder 1.783 artikler
• Under Tønder finder du 283 artikler 
• Under Sønderjylland finder du 207 artikler 

 

• Sønderjysk Kaffebord
• Sønderjysk Kaffebord – 119 Opskrifter fra Tønder 
• Sønderjysk kaffebord – fra Østerbro 
• Sønderjysk kaffebord for sønderjyder 
• Sønderjysk kaffebord – dets historie 
• Myterne om Det sønderjyske kaffebord 

• Mad fra Tønder – Opskrifter 
• Sønderjysk Madkunst – atter engang 
• Sønderjyske Drikkeopskrifter
• Det kulinariske Sønderjylland
• Smag på Sønderjylland 
• At plukke Sut ved Højer 
• Det drikker vi i Sønderjylland 

Redigeret 15. – 03. – 2022