I Sønderjylland er egnsretterne bevaret. Der har været stor indflydelse syd fra. Selv om man var dansksindet handlede man hos tysksindede, hvis det gjaldt maven. Det vil sige, at man handlede ved den tyske bager og slagter. Men skulle man gennem Det Sønderjyske Kaffebord, så krævede det noget af ens mave. Og det var bestemt ikke godt for ens kolesterol – tal. Man holdt sammen mod det prøjsiske. Og her betød Kaffebordet meget. I dag er har kaffebordet oplevet en renæssance. Men er det nu det rigtige kaffebord, når der er tale om en buffet? 

 

Tak, mor

Tænk, at jeg, som sønderjyde skulle stå på Nørrebro Bibliotek en søndag formiddag og fortælle københavnere om Sønderjysk kaffebord. Inden mit foredrag fortalte en del af dem dog, at de skam havde været i Sønderjylland og prøvet det, altså det Sønderjyske kaffebord. Da jeg så spurgte, hvordan og hvorledes. Ja så fortalte de, at de havde været på den og den kendte kro. Og så blev det hele serveret som et stort buffet. Men se det er jo ikke rigtig Sønderjysk kaffebord.

 

Men se dengang på Nørrebro Bibliotek, da havde personalet selv forsøgt sig med at lave kager fra det overdådige sønderjyske kaffebord. Da var jeg godt nok imponeret.

Jeg havde nedfældet det hele på papir, men jeg var endnu så omtåget af et uheld på cykelstien, at det nedskrevne bare var en gang tåge. Jeg var kørt i et kommunalt hul på cykelstien. Men heldigvis kunne jeg huske alt omkring det sønderjyske kaffebord og publikum var imponeret over, at jeg kunne huske nogle af opskrifterne. Og dem kan du se her på siden. Tak Mor!

 

Vores sind, dansk, vores mave tysk?

Jeg kommer til at tænke på, om vores sind er dansk, og vores mave tysk? For det vi har spist gennem genrationer er tysk inspireret, så som grønlangkål, kålpølse, gule ærter og fedt flæsk?

 

Unge sætter også pris på det sønderjyske

Gennem generationer har vi sat tænder i det lækreste bagværk, store lagkager, boller i lag og småkager i bagt smør.

Det nationale sindelag har nu aldrig påvirket sønderjyder så meget, at man har nægtet at spise en ret, som han fandt for tysk eller for dansk, alt efter sindelag.

Ja selv unge mennesker sætter pris på de sønderjyske lækkerier, selv om de i vores moderne slanke – samfund er aldeles umoderne.

 

Egnsretterne eksisterer endnu

Måske er ikke alt rent sønderjysk. Men det bryster sønderjyderne sig nu heller ikke af. Det er bare noget ikke – sønderjyder tror. Men det sønderjyder kan bryste sig af er at man har fulgt traditionen ved lige. Forsamlingshusene, dilettanten og det efterfølgende kaffebord eksisterer skam endnu.

Og takket være den sønderjyske stædighed eksisterer egnsretterne endnu i Sønderjylland.

 

Herrnhuternes indflydelse på det kulinariske

Men det vi betragter som dansk eller i hvert fald sønderjysk er nok indvandret fra Tyskland, eller andre lande via Tyskland. Christiansfelder honningkagerne kom sammen med de herrnhutiske brødre til Christiansfeld.

Sønderjyder holder fast i mad – traditionerne fra slægt til slægt.

 

Man holdt på traditionerne

Man siger, at jo højere velstand, jo hurtigere bliver madtraditionerne udskiftet. Men dette sker ikke så hurtigt i Sønderjylland. Og det har historisk baggrund. De gamle danske kostskikke blev bevaret i det prøjsiske styre. Man holdt bevidst fast på traditionen.

Måske skyldtes det også den store fattigdom, der herskede i landsdelen.

 

Håndværkersvende tog noget med hjem

Men de sønderjyske håndværkersvende, der tog syd på mellem 1864 og 1920 tog også inspiration på det kulinariske område med sig hjem i kufferten. Og det benyttede sønderjyske slagtere sig af. Tyske slagtere prægede også de sønderjyske pølser. Når man i København vil have Sønderjysk Kvalitet, så er det ikke fordi, at pølsen stammer fra en sønderjysk gris. Nej det er fordi at pølsen er krydret på en speciel måde. Det samme gælder røgningen.

 

Gjaldt det maven valgte vi også tyske butikker

I min ungdom i Tønder og så vidt også i min tid i Aabenraa var butikkerne opdelt i tyske og danske butikker. Man handlede kun i de butikker, der havde samme sindelag som en selv. Men dette gjaldt ikke, hvis det var godt til maven. Man gik gerne ind hos de tysksindede slagtere og bagere. Ja selv H.P. Hanssen gik til den tyske slagter, og hans børn legede med den tysksindede bagers børn.

 

Jo vi er opvokset med klar suppe med to slags boller, selvfølgelig hjemmelavet. Dertil var der oksesteg med sursød sovs, og en dessert, ofte citronfromage eller brun budding.

Forinden havde man så om eftermiddagen gennemgået det store Sønderjyske kaffebord om eftermiddagen.

 

Kaffe var Djævlens værk

Kaffen kom til Europa i 1615. I 1665 blev det en hofdrik i Danmark. Den blev hurtig populær blandt de bedre stillede. Efterhånden fik bondestanden smag for den. I 1773 importerede Danmark 6 ton kaffe om året. Det bekymrede dog handelsministeren, og i 1783 fik de danske bønder forbud mod at drikke kaffe. De lavere klasse skulle nødig får de riges vaner. De skulle holde sig til øl og brændevin.

Præsterne anså kaffen som Djævlens Værk. De opfordrede paven til at forbyde den. Han smagte på den og det endte med, at han gav den sin velsignelse.

I 1799 blev loven ophævet i Danmark, og almuen fik lov til at drikke kaffe.

 

På dagsorden i månedsvis

Ofte kom naboer på besøg. Her skulle man helst overgå dem i antallet af småkager og lagkager. For man talte jo om kaffebordet i mange uger fremover i naboskabet. Og foregik dette i landsbyen, ja så var det øverst på dagsordenen i månedsvis.

 

Prestige i at spise det rigtige

Den samme opskrift kan optræde i mange forskellige udformninger. Hvidt forskellige navne kan dække samme ret. Og husmødrene i Sønderjylland ligger en ære i, at de har den originale opskrift.

Der var også lidt prestige i, at spise det rigtige. Således findes der et ordsprog i Angel:

 Når Lyksborgerne har spist vælling til middag, så stiller de sig i døren og stanger tænder, som om de har spist flæsk.

 

De brun “magle”

I Christiansfeld indførte herrnhuterne en ny tradition. Det var Liebesmahl i menighedshuset. Her samledes man og hyldede Gud i te drikning og bollespisning. Denne tradition blev også nogle gange anvendt ved begravelse. Måltidet var da arrangeret og betalt af afdøde.

Ja i Det Sønderjyske Kaffebord er det sandelig også Herrnhutkager. De kaldes også for de brun maule (mugne). Kagerne kan gemmes længe. Glasuren giver dem et lidt gennemsigtig udseende.

Krydderierne kom

Aabenraa og langfarterne til Kina – kysten havde også indflydelse på den sønderjyske mad. For søfolkene hjembragte spændende krydderier. Pludselig fik man muscat og karry. En typisk engelsk ret som Irish Stew blev populær hos sønderjyderne.

 

At Claus Eskildsen i 1937 påstod, at man kunne lave en folkegrænse ved at påvise folks forskellige livretter er nok en myte. For det kan man ikke.

I Sønderjylland mødtes dansk, tysk og frisisk madkultur.

 

Det daglige brød

Det daglige brød var indtil 1800 – tallet rugbrød, måske suppleret med en slags sigtebrød, bagt af sigtet rugmel. Hvedebrød blev kun spist af den store del af befolkningen ved de kirkelige højtider.

Vi har hjemme i Tønder altid sagt kach (kage) til franskbrød. Dengang var hvedebrød en sjældenhed.

Brødbagning foregik i den store bageovn. Ovnen befandt sig i stuehuset eller i en af udhusene. Ofte var den i et selvstændigt hus grundet de strenge tyske brandvedtægter.

I købstæderne var der ingen ovne i husene. Da bragte man de hævede brød til nærmeste bager.

Dengang havde man et speciel sønderjysk brød. det blev udsat for en akut varme, som dannede en speciel skorpe.

Man bagte i stenovne. og der skulle ret meget brænde til. De store ovne kunne rumme 25 brød ad gangen samt 4 plader med kager.

 

De vigtigste kager

Knæpkager (knepkache) hører med til det sønderjyske kaffebord. Den kendes dog over hele landet under forskellige former og navne. De blev givet til skolebørnene som en ekstra lækker skolemad. De blev spist til kaffen efter veloverstået bagning. Og der findes de første tyve opskrifter på disse velsmagende småkager.

 

Hedewiche stammer fra det tyske Heisse Wecken. Disse kager kaldes også Gewörtes og blev solgt af kagekoner, der også tilbød andre fastelavnsboller.

 

Kringlen har sit udspring i middelalderen og dens form skal forestille arme i kors over brystet, en udbredt måde at bede på, dengang.

I Tyskland var det på den tid skik og brug at børnene ved nytår hængte kringler om halsen.

Det fortælles, at da tyrkiske tropper med en styrke på ca. 20.000 mand i året 1529 forsøgte at grave sig ind under Wiens mure om natten, blev angrebet forhindret af byens bagere, der med stor tapperhed forsvarede byen. Som belønning for denne dåd gav paven dem ret til at forsyne deres symbol, kringlen, med en krone.

 

Kløben er en typisk sønderjysk julekage. Kagen er en variant af den tyske julekage, der kaldes Stolle. Men den danske kløben er mere let i konsistensen. Når kløben bliver sammenfoldet, kan dejen minde om en kløft. Derved opstår navnet.

 

Brødlagkage (brøtort) er nok den vigtigste af alle kager i Det Sønderjyske Kaffebord. Der er mange opfattelser af, hvordan det skal smage og se ud. Det er familie – og egnsbestemt. For nogle sønderjyder indeholder em richte brøtort kakao i dejen. Andre hader, når bunden er sort.

 

Wienertærte blev i gamle dage brugt som barselsgave. Skikken med at sende en middagsmad til en barselskvinde blev omkring år 1900 ændret til at man sendte kager. En barselskvinde kunne modtage op til 10 – 15 lagkager. Derfor blev hun nødt til at invitere til barselsgilde.

Jo, det er en populær kage. Til det rigtige Sønderjyske kaffebord skal den helst være i seks lag.

 

Jødekagerne hedder også Krützfelder – kager. En politibetjent med dette navn forhindrede personligt, at den jødiske synagoge i Berlin blev brændt ned i Krystalnatten mellem den 9. og 10. november 1938. Derfor hedder kagen dette.

 

En ny kagetype

Når rugbrødene havde været i ovnen en times tid, blev der sat sigtebrød og et par hvedebrød i ovnen. I løbet af en time var alle brødene færdigbagt. Ovnen var nu tilpas afkølet til et par pladekager, en søsterkage, måske et par lagkagebunde og en enkelt plade med småkager.

Det vil nu sige, at lagkagebunde er kun blevet bagt fra sidste del af 1800 – tallet. Det var en absolut ny kagetype. Men tærte med mange æg og indbagte frugter blev anvendt allerede fra slutningen af 1700 – tallet.

 

Efter brødbagningen bagte man også tvebakker (kavringer), Skrabekager, rugmelskager og pumpernikkel samt robuste småkager.

Kager der blev bagt i lerforme, såsom søsterkager og mandelkager gik man også i gang med.

 

Æbleskiver og “Goraj”

Æbleskiver med sveskefyld var populære året rundt. De var uundværlige til juletid og i høsttid. Vafler blev bagt, når der kom gæster. Man anvendte råmælken fra de første malkninger efter kælvningen.

En udbredt kagetype bagt i jern er Gode Råd (Goeraj). Mange anser denne vaffelagtige småkage som en sønderjysk specialitet. Men i 1600 – tallet var den udbredt over det meste af landet. Men den har overlevet helt til i dag, i Sønderjylland.

Og det er takket være specielle jern beregnet til el – komfurer.

 

Ingen sang under bagningen

På de store gårde krævede det stor koncentration blandt pigerne på den store bagedag. Intet måtte gå til silde. Varmen fra ovnen skulle udnyttes. Stor effektivitet var der krævet og pigerne måtte ikke synge under bagningen.

 

Man foretrak frisk brød

Indtil for et par generationer siden blev der bagt en gang om måneden i de sønderjyske hjem. Når bagedagen nærmede sig kunne brødet godt være muggent eller tørt. Men det ansås for at være godt for helbredet og sundt for tænderne. Men den tiltagende forfinelse i madvarerne, betød at man foretrak mere frisk brød.

Nogle gange slog man sig sammen med naboen om et fælles bageprojekt, så kunne man måske bage hver 14. dag.

 

To slags bagere

De fleste betragtede det som en lettelse, at omkringkørende bagere tilbød færdiglavet rugbrød. Det blev betalt med naturalier i form af rug og hvede af egen avl.

Komfur – ovnene var for små til rugbrøds – bagning, men velegnet til kagebagning.

 

I byerne opstod der to slags bagere, Grovbagerne, som bagte brød og tvebakker. Og så var det Finbagerne eller Konditorer, der bagte konditorkager, tærter og lagkager med flødeskum og creme.

 

En ugentlig foreteelse

De nye tider betød, at kagebagning blev en ugentlig foreteelse. Det betød, at de første årtier i 1900 – tallet, bortset fra 1914 – 1918 var der storhedstid for Det Sønderjyske Kaffebord.

 

Under Første Verdenskrig

Under Første Verdenskrig var det ikke den store sammenkomst i Sønderjylland. Der blev indført en streng kontrol med fødevareforsyningen. Ja der blev knaphed på fødevarer.

Erstatningskaffen bestod af grønne ærter og byg, der blev hårdt brændt, inden de blev malet. Man kunne også tilberede maltkaffe af ren byg. Bedst smagte rugkaffe.

 

Kålrabikagen var blevet opfundet. Det var en pladekage, lavet af kålrabimos blandet med kartoffelmos, sødet med roesirup og krydret med citronessens. Jo den syntes nabokonen godt om.

Man fandt også på Krigssnitter. Den bestod af tvebakker dyppet i mælk, stegt i fedt og serveret med marmelade.

 

Efter krigen samledes man igen. Dette fortsatte til næste krig. Her blev der igen mangel på fødevarer.

 

Det startede under Første verdenskrig

Egentlige kaffegilder var nok først almindelig efter treårs – krigen. Fra dette tidsrum blev kaffestel også almindelig. Fra 1890 til 1914 blev de sædvanlige kaffepunche erstattet af det fælles kaffebord med kagespisning. Det skyldtes de prøjsiske myndigheders manglende vilje til at give de dansksindede spiritusbevilling.

Frem til 1920 fremstod det Sønderjyske Kaffebord som specielt dansk.

 

Holdt sammen mod tysk overmagt

I Forsamlingshusene havde man brug for at holde sammen mod den tyske overmagt. Der blev sunget fædrelandssange, også forbudte, hvis gendarmen ikke var til stede. Det styrkede kampånden og fællesskabsfølelsen.

Disse møder pinte magthaverne. Man prøvede på alle møder at forhindre dem. Her fandt man rammerne for Det Sønderjyske Kaffebord.

 

Foredragsholderen skulle have ro til at tale, samt have tilhørernes fulde opmærksomhed, før fadene atter begyndte at vandre.

 

En “kunstart” på landet

På de middelstore gårde, hvor der var tilstrækkelige dyre råvarer som æg og fløde, og hvor der var tilstrækkelig med arbejdskraft til den tidsvarende bagning. Men i begyndelsen blev det anset for dårlig tone, at fråse i kager. Problemet var, at man havde omgang med borgerskabet inde i byen. Og her havde Det Sønderjyske Kaffebord ikke udviklet sig til den kunstart, som på landet.

 

Større udvalg på Løjt end i Sønderborg

Støbejerns – komfuret revolutionerede arbejdet i køkkenet. Nu blev det at bage mere overkommeligt. Man fik mere smag for at bage. Flere variationer af kager så dagens lys. Og målet for et rigtigt Sønderjysk Kaffebord var nu 17 forskellige kager.

 

Der var et større udvalg at finde på Løjt end i Sønderborg. Og når sønderjyder skulle til kaffebord i Det Gamle Land blev de meget skuffede. De havde hørt alt var bedre i kongeriget, men det gjaldt bestemt ikke der, hvor der kun blev budt rundt en gang.

 

Det Sønderjyske Kaffebord blev aldrig god tone i middel – og overklassen i byerne. Det var hos bønderne vi ser den stor opblomstring. I husmandsstederne var udvalget knap så overdådigt. I arbejderfamilierne var det ikke råd til denne overdådighed.

 

Der indledes med Stop – kager

Kaffebordet indledes med boller og kringle eller måske en søsterkage. Det var de såkaldte stop – kager. De indeholdt meget fedtstof. Festkringle og vandkringle fulgte. Det var de magre skærekager, plade – og formkagers tur. Ja ikke at forglemme de tørre tærter.

 

Kaffebordets vigtigste kager

Så var bunden lagt til det vigtigste i Det Sønderjyske Kaffebord, nemlig tærterne og lagkagerne. Det var i reglen to, en flødetærte og en brødtærte, eller hvis det skulle være helt fint – butterdejstærte. Sandkage med creme og roulader samt flødeskumsbelagte tærter.

Hvis det var et fuldt kaffebord, blev de bløde kager afsluttet med cremesnitter.

 

Mindst syv “hårde” kager

Og så gik man ellers over til de hårde kager, småkagerne. Her var utallige af arten. Der var nu ikke særlige regler om, hvilke der skulle være her. Man skulle blot huske, at der skulle være mindst syv forskellige arter.  I julen måtte der ikke mangle pebernødder, brune kager og vredne unger (klejner). Ellers var der fedtkager, gode råd og vaniljekranse blandt de hyppigste.

 

Kirche, Küchen und Kinder

Husmødrene fik rig mulighed for at vise deres kunnen. De bidrog med et kæmpe udvalg af lækre hjemmebagte kager. Der opstod så mangen en kappestrid om at sende de mest overdådige tærter til møderne eller sammenkomsterne på gårdene. Bordene gav indtryk af stor opfindsomhed, overdådighed og variation.

 

En forklaring på denne kreativitet kunne skyldes, at kvinderne ingen stemmeret havde. De havde heller ikke ret til at være medlem af en forening før 1918 i Det Tyske Kejserrige. Derfor måtte kvinderne indskrænke sig efter den prøjsiske filosofi, Kirche, Küche und Kinder.

Kvinderne nord for Kongeåen fik valgret i 1915.

 

Man skal fylde sin tallerken

Kagefadene bliver sendt rundt hurtig efter hinanden. Og så er det lige man skal fylde sin tallerken med 3 – 4 forskellige slags. Dette gav sjældent mulighed for at springe en kage over. Dette blev også anset som uhøflig og som manglende respekt over for værtinden. For den opmærksomme værtinde holdt i den grad øje med, at alle gæster smagte på alle kager.

 

Spiste af svigermors tallerken

Denne overdådighed kunne virke sælsomt hos ikke – sønderjyder. En nørrejyde (nord for Kongeåen hed det Nørrejylland – dengang) blev i 1920erne forlovet med en pige fra Sundeved. Dette blev fejret med Det Fulde Sønderjyske Kaffebord. Den unge mand blev forvirret. Han satte de omvandrende kagefade på bordet for at få lidt madro. Han blev bedt om, at lade fadene gå videre. I forvirringen greb han svigermoderens bugnende tallerken, tog et stykke derfra og rakte videre. Om svigersønnen dernæst blev kasseret fortæller historien ikke noget om.

 

Yderste gæstfrihed

Det var en selvfølge, at man smagte på alt. Et afslag blev mødt med bemærkningen:

 Åh du vil nødes

 

Så blev der nødet, indtil værtinden afgjorde sagen for den standhaftige gæst med at læsse et stykke mere over på hans tallerken. Dette blev af de andre gæster betragtet som yderste gæstfrihed.

 

Motionstur indlagt

Det var festligt at fråse ved de Sønderjyske Kaffeborde. Men det var hårdt. Man kunne mærke det i flere dage bagefter. I vores familie var der indlagt en motionstur efter et overdådigt kaffebord. For om aftenen skulle der være Suppe, steg og is.

 

Sønderjysk kaffebord har opnået en renæssance

Efter Anden Verdenskrig begyndte traditionen at forsvinde. Men traditionen er nu blevet ved nogle steder, blot er det Fulde Sønderjyske Kaffebord forsvundet.

Der er ikke så meget tradition på wienerbrød og konditorkager og to slags købmands –  småkager.

 

I dag har Det Sønderjyske Kaffebord fået en renæssance. Københavnere og andre valfarter til veldækkede kroer i det sønderjyske. Men egentlig er det jo ikke helt rigtigt.

 

6 – 7 kopper kaffe og en spil Skat

Dengang tog det rigelig lang tid for at skulle klare 17 slags kager. Man regnede med at hver skulle have 6 – 7 kopper kaffe. Og måske skulle man også have fat i skat – kortene.

 

Til jul var der forskellige spil med pebernødder. Man kunne spille Mus, Effen eller Ueffen, eller Hjort té – Hund spré – gjet, hvo manne dæ æ min re.

Dengang blev der bagt brunkager, fedtkager, Gode Råd, stribekager og selve Julekagen. Men også æbleskiver skulle bages. De blev kaldt De små rund pandekach.

 

Hvorfor syv slags småkager?

Til Det Rigtige Sønderjyske Kaffebord serveres syv hårde kager, det vil sige småkager. Og hvorfor nu det? Det er fordi, at der er noget symbolsk i dette. Tallet spiller en vigtig rolle i det religiøse. I både Det Gamle og Det nye Testamente forekommer tallet syv.

Der var syv tidsaldre, syv dødssynder, syv bønner, syv stjerner, syv ånder, syv engle og syv plager. Ja og så var det Skabelses syv dage, Fadervors syv bønner og Jesu syv ord på Korset. Ja og så var det Snehvide og de syv små dværge, Symilestøvler og så videre.

 

Ikke kaloriebevidst

Vi skal lige advare dem, der ikke før har været i gang med Det Sønderjyske Kaffebord. Der spares hverken på sukkeret, smør, æg eller fløde. Kaffebordet er ikke særlig kaloriebevidst

 

Hvis du vil vide mere: Om det kulinariske Sønderjylland, så læs her på siden:

 

Under Sønderjylland:

• Det drikker vi – i Sønderjylland
• Smag på Sønderjylland
• Sønderjysk kaffebord – dets historie
• Sønderjyske Drikkeopskrifter

 

Under Tønder:

• Mad fra Tønder
• Mad fra Tønder – opskrifter
• Sønderjysk Kaffebord
• Sønderjysk Kaffebord fra Tønder
• Sønderjysk Kaffebord – opskrifter

 

Under Højer:

• At plukke Sut ved Højer
• Fiskeri ved Højer (fiskeretter)